新人教版生物选修一《专题1—传统发酵技术的应用》复习课件.pptVIP

一、果酒的制作 1、制作果酒的微生物是　酵母菌　，代谢类型是　异养兼性厌氧型　。 2、发酵条件： * 果酒和果醋的制作 腐乳的制作 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 1、制作果酒和果醋的基本原理、方法及条件，设计安装简单的生产果酒、果醋的装置 2、能运用腐乳制作的原理和方法设计方案，选择材料并制卤汤，完成腐乳制作，评价质量。 3、选择材料、完成泡菜制作，运用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量 有氧条件下进行有氧呼吸，并大量繁殖 无氧条件下进行酒精发酵 C6H12O6 ＋ 6O2 6CO2 ＋ 6H2O C6H12O6 2C2H5OH ＋ 2CO2 酶 酶 ① 温度：18℃~25 ℃，20 ℃左右是最适宜温度。 ② 氧气：前期需O2，后期不需O2 ③ PH：呈酸性（ 4.0~5.8 ） 一、果酒的制作 附着在葡萄皮上的野生型的酵母菌 3、菌种： 二、果醋的制作 1、制作果醋的微生物是　醋酸菌　，代谢类型是　异养需氧型　。 2、发酵条件： ① 温度：30℃~35℃ ② 氧气：醋酸菌是好氧细菌，要不断通入氧气。当短时间中断氧气时，醋酸菌死亡。 ③ PH：呈酸性。 二、果醋的制作 挑选葡萄 果 酒 果 醋 酵母菌 醋酸菌 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 3、实验设计·制作流程 三、腐乳的制作 1、主要微生物是　毛霉　； 分类地位：多细胞真核生物； 代谢类型：异养需氧型； 具有发达的白色菌丝。 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解成甘油和脂肪酸。 先创造条件让毛霉生长 再加盐控制毛霉的生长 控制毛霉的生长， 同时增加风味和口感 前期发酵 2、实验设计 后期发酵 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤 装瓶 密封腌制 3、影响腐乳品质的条件 (1)盐：长满毛霉的豆腐块与盐的质量分数比为5∶1。盐的浓度过高，影响口味；盐和浓度过低，不足以抑制微生物的生长，容易引起腐败变质。 (2)酒的用量：卤汤中酒的含量控制在12%左右为宜。 (3)发酵的温度：15~18℃。 (4)发酵的时间：发酵时间要充分。 (5)香辛料的添加。 【特别提醒】 加盐作用——析出豆腐中的水分，同时盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。 卤汤作用——加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的风味。 酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；酒精含量过低，不足以抑制杂菌的生长。 四、制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量 1、发酵菌种： 乳酸菌 ，代谢类型：厌氧异养型　。 在无氧情况下，乳酸菌将葡萄糖分解为乳酸。 2、种类：常见乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌两种。生产酸奶常用乳酸杆菌。 3、亚硝酸盐 (1)在膳食中普遍存在，在人体内以“过客”的形式随尿排出，但当摄入总量较多时，可引起中毒或死亡。 (2)亚硝酸盐在一定条件下可转化为能致癌、致畸和致突变物质——亚硝胺。 4、泡菜的制作问题 问题1：为什么盐水要没过全部材料？ 问题2：为什么坛盖边沿的水槽中要注满水？ 5、亚硝酸盐含量的测定 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将显色后的样品与已知浓度标准液比色，即可估算出样品中的亚硝酸盐含量。 原理： 亚硝酸盐含量的测定 1）配置溶液 3.步骤 2）制备标准显色液 3）制备样品处理液 4）比色 4.结果 在腌制过程亚硝酸盐含量逐渐增加，10天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降。 * * *