营运标准手册--配餐.docVIP

薯 条 岗位观察检查表（SOC） 请严格遵循SOC的工作安全步骤，尽量减少或消除所有潜在的危害，避免员工受到任何伤害，例如烫伤、割伤等。岗位目标: 提供高品质的产品，给顾客留下深刻的印象。 请严格遵循SOC的工作安全步骤，尽量减少或消除所有潜在的危害，避免员工受到任何伤害，例如烫伤、割伤等。 检查 ? 准备 注意事项 接管岗位前 0 检查外表 确保头发整齐、衣着整洁，穿著防滑皮鞋，并挂上名牌。 洗 手 用杀菌洗手液洗手，洗至手腕以上，至少20秒。检查指甲，确保清洁. 每小时必须用杀菌洗手液洗手。 检查存货 检查薯条存量。（原料按先进先出原则） 检查仪器 炸锅温度是否合适/检查油位是否到达油标线（薯条不可解冻） 制作程序 0 了解需求数量 确定烹制数量。 接货与储存 冷冻货物进入餐厅时温度需达到-5到-18摄氏度。货品需-15度以上冷冻保存,码放遵循621原则离地6英寸,离墙2英寸,货与货间隔1英寸。 烹炸薯条 按先进先出原则取出转入周转箱内,每箱2层，每层2袋,放入冷藏库内保存,解冻12小时,保存48小时，包含解冻12小时. 用双手将袋子的水平封口拉开。用手以平行托住口袋，慢慢将薯条倒入炸烂内 （注意：切勿在炸锅上方将薯条倒入炸篮，薯条内冰晶会破坏炸油） 立即将剩余薯条放入冷冻冰箱保存并封口。 在非高峰时段，薯条可按点餐烹炸。高峰时段可使用以下方法（每袋薯条6磅，分装在每个炸烂最大量为1.5bang，可连续烹炸） 当炸油到达相应温度，将炸烂放入炸油中，按相应设定键位（烹炸时间2’ 烹炸30秒，蜂鸣器第一次响起时，轻轻摇动炸烂一方薯条粘连（不可将薯条露出右面）第二次蜂鸣时，按相同键位 立即提篮，倾斜45度滴油15秒 保存薯条 将炸制好的薯条倒入薯条保温槽中。（？——？摄氏度） 将炸篮上粘附的薯条取出，请用夹子，切勿用炸篮撞击保温槽，或用薯条产敲打炸篮的方式取出。 注意：不可与前批炸制的薯条混合在一起，务必做到先进先出。 撒盐 拿出盐罐，由前往后撒（倒U），重复动作两次，以确保盐均匀的分布在薯条上。 用薯条铲，贴着保温槽底盘，将薯条轻轻铲起，颠簸4次。 注意：切勿将盐粒掉入炸油中。 包装 一只手拿着几个/1个盒，同一只手的拇指与食指握着薯条铲将薯条铲放入袋/盒中，另三个手指并拢托着袋/盒 包装中、大薯条时，如有需要可用双手操作，另一只手含握住盒的前后部位 从薯条保温槽铲出薯条，提起，左右摇动，使薯条滑进袋或盒中，轻轻抽出薯条铲 包装好的薯条以满袋为原则，保存时间为7分钟 包装重量 ——大：135+-5克 ——中：110+-5克 ——小： 75+-5克 注意：不要挤压袋或盒的两侧，以免降低应产率 预估 按销售状况包装薯条的数量，避免在非高峰期预先包装 预先包装时 ——第一排放小薯，后三排放中、大薯 ——靠近柜台的优先摆放及拿取先进先出 ——将薯条拿给顾客时，小心放置，勿让薯条洒落 清洁 随时用不锈钢筛网将油槽中的碎片除去 营运期间，用餐巾纸擦拭保温槽及薯条铲，清除油脂和残存的盐 切勿用薯条铲敲击保温槽或其它硬器的方式去除铲上的积盐 随时保持薯条工作站的每一部分清洁整齐，包括袋与盒 在清洁工作后，务必洗手消毒 滤油 每天开店、午餐后和打烊时过滤/抛光炸油 需让油在滤油机内循环7分钟 检查 ? 步骤 注意事项 岗位责任 0 _____ 边做边清洁 随时使用喷瓶中的消毒液和消毒抹布，保持区域清洁与卫生。适时扫地和拖地。 _____ 清洗仪器 在两小时内，最少一次以消毒水、清水清洗所有曾经接触肉的仪器、器皿。 _____ 消毒双手 在当班过程中，经常用万帮华纳消毒液消毒双手。 _____ 汇报问题/危险的情况 向值班经理汇报任何有关产品和设备方面的问题。 _____ 附带职责 协助调理岗位。当需要离开岗位时，应通知值班经理。 _____ 问候顾客 当身着制服出现在大堂时,请保持微笑。当与顾客相遇时,请以诚挚和亲切的态度主动与顾客打招呼,“您好，欢迎光临！”,“多谢光临”,“欢迎再次光临”,“再见！” 完成人：________________________ 类型 鉴定者：__________日期：________ 训练员 经理 追踪