维拉尼卡国际酒店厨房标准管理手册剖析.docxVIP

厨 房 标 准 管 理 手 册 维拉尼卡国际酒店餐饮部 厨房管理规章制度 一、安全制度 为了贯彻“预防为主，防消结合”的消防工作和进一步加强安全工作， 预防和杜绝火灾，保障宾客的生命财产和国家的财产安全，杜绝恶性 事故的发生，根据《中华人民共和国消防条例》和《社会治安综合治 理条例》结合本部门的具体情况，特定以下各项制度各班组及个人严 格遵守执行。 （1）、消防与安全 新工上岗前必须经过消防安全培训合格后才能上岗。 全体员工必须做到人人懂消防，人人会用消防器材和重视消防安全 工作。 后厨员工应严格进行日常消防设备器材的检查与保养工作，责任落 实到具体岗位，以保证使用正常。 各点全面负责安全的管理人员要定期检查和更换消防器材，保证正 常使用。 做好“预防为主”的方针，杜绝火灾因素，下班时认真检查水、电 气开头的完好情况，负责落实到具体人员。 厨师长、领班应把消防安全工作列为日常重点工作，督导员工做好 消防安全工作。 定期组织和积极参加酒店安全部组织的消防培训活动，增强员工的 消防知识，提高应变能力主消防意识。 （2）、法制与安全 1、加强法制观念，认真执行《关于加强社会治安综合治理的决定》。 2、增强安全工作责任感树立道德感，积极配合支持政法部门和酒店， 厨房部社会治安综合治理领导小组严厉打击各种刑事犯罪和“六害” 行为，做好防范工作，不参与各种犯罪和“六害”活动。 3、提高警惕性，维护部门的良好秩序，全体厨房员工应自觉不在工作 时会客，对出入工作场所的闲杂人员要主动问清事由，严禁进入厨房， 发现可疑情况要及时向上级领导反映，杜绝不安全事故的发生。 4、重视防盗，消毒工作，下班离开前检查并锁好框穿门，认真做好集 体财产、物品保管，防止出现恶性事故。 5、全体员工应自觉提高思想意思，遵纪守法和重视安全工作，维护社 会环境的安定和酒店内部的良好秩序。 二、卫生管理制度 为了加强厨房各班组卫生的全面管理工作，为保证食品卫生，防止食 品污染和有害因素对人体的危害，保障宾客的身体健康，增强体质。 根据《食品卫生法》和《公共场所卫生管理条例》，特制定以下各项制 度，各班组全体员工必须遵照执行。 （1）、个人卫生 餐饮做作业人员必须健康检查合格，各项卫生法规培训合格后方能 上岗。 凡患“五病”和其它有碍食品卫生的疾病，均不得从事食品制作和 接触直接入食品工作《五病：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结 核、化脓性或渗出性皮肤病》。 全体人员必须做好个人“四勤”卫生，合格后方能上岗。 操作必须随时保持个人清洁卫生及仪表仪容整洁，符合标准。 （2）、食品卫生 严格执行食品“四不”制度，确保食品原料使用安全。 食品加工制作的工具、用具、盛具、设备使用前后必须进行严格的 清洁卫生、消毒工作，合格后才能使用。 加工制作时必须对原料进行严格检查，冲洗 、浸泡消毒、漂洗 ， 保证食品卫生。 生、熟原料加工场所必须严格分用实行工具，用盛具专用制。 外购食品做好各项验收工作，合格后方能制作和出售。 已加工或已成品的食品必须做好保洁工作，防止污染。 严格执行国务院卫生行政部门批准的“食品添加剂，使用范围和使 用量”的颁规定标准，严禁超标。 原料、食品与半成品保管执行“四隔离”制度，以保证使用合格和 卫生安全。 （3）、环境卫生 厨房加工间及环境卫生要做到： 无“四害”，无蛛网，无灰尘。 无不新鲜，变质原料，无变质腐败食品。 工作台，水池及各种设施设备清洁明亮。 地面、墙壁、天花板、天窗玻璃干净清洁，无废弃物，无油腻。 5、货架、冰柜内的物料，成品按类分开，堆放整齐。 潲水桶平时加盖，保持外部清洁，满后及时运走，并将内外冲洗干 净，以免有严重异味和招引蝇虫，造成食品污染。 各班组应制定日常卫生、计划卫生的工作安排，并严格执行。 对各班组实行卫生目标责任制。下班前必须保证各自负责区域达到 卫生标准后方能下班。 （4）、奖惩制度 为加强卫生工作的严肃性和使卫生制度严格执行，提高全体员工的 卫生意识，自觉做好卫生工作，特将卫生工作质量与奖惩挂钩，树立 合乎时代发展要求的新的进行的卫生道德风尚。 个人卫生，环境卫生达到标准的并能长期坚持，由厨房对班组或个 人进行表扬或奖励，并报送餐饮部。 凡达不到标准的每违反一条，由厨房酌情对班组或个人进行批评或 处罚。 食品卫生长期未发生事故，达到标准，符合食品卫生法规扣班作用 于及信用由总厨做好记录并进行奖励。 凡食品卫生不合格的每违反一条，由厨房部对班组个人进行处罚。 6、实行各班组卫生管理工作与领班(大厨)挂钩，各厨房卫生管理工作 与厨师长奖惩挂钩的制度由厨房部执行。 7、各厨房班组及个人对奖惩制度必须严格服从。 三、卫生执行标准 （1）、个人卫生 厨师必须严格遵守卫生制度，个人卫生做到“四勤”，保持良好的 卫生习惯。 勤剪指甲。