营养学 第六章 脂类.pptVIP

第五章 脂类 ;主要内容;第一节 脂类的组成及其特征;;1. 储脂供能 2. 提供必需脂肪酸 3. 促脂溶性维生素吸收 4. 保护机体，滋润肌肤 5. 改善食物风味，刺激人的食欲 6. 构成血浆脂蛋白;1. 分 类:;△编码体系 从脂酸的羧基碳起计算碳原子的顺序 ω或n编码体系 从脂酸的甲基碳起计算其碳原子顺序;哺乳动物不饱和脂酸按ω（或n）编码体系分类;3.常 见 的 不 饱 和 脂 酸;;;;配方奶中哪些成分必不可少;;核苷酸 能增强人体免疫能力。对正常人来说，人体合成核苷酸没有问题，但对于生长发育迅速的婴幼儿这一??殊群体而言，细胞分化快，核苷酸需要量剧增，所以在婴幼儿配方奶粉中添加母乳量的核苷酸将有利于生长发育。不过，不添加，也不一定有影响。 ARA(花生四烯酸) 有助孩子大脑发育。4个月内未添辅食的宝宝，食物比较单一，在配方奶粉里适当添加这一营养有好处。 ;胆碱 胆碱人体摄入后，会转化成乙酰胆碱，能增强婴幼儿的记忆力。但是，不添加，也不表示孩子的记忆力会很差。 卵磷脂 卵磷脂它也和大脑发育有关，是细胞膜的组成部分。很多食物尤其是鱼类都含有这种物质，4～6个月以后，如果添加辅食合理，没必要非从配方奶粉里获取这一营养。 亚麻酸、亚油酸 亚麻酸、亚油酸是必需的脂肪酸，能在人体内转化合成DHA、ARA。如果奶粉里能够提供充足的比例适当的亚油酸、亚麻酸，就没必要额外添加DHA和ARA了。 天然乳钙类 天然乳钙类就是将奶粉里钙、磷比例配制更接近母乳成分，增加维生素D含量，促进钙吸收。如果孩子不存在缺钙问题或使用了钙制剂，这一添加也没必要。;■哺乳动物体内的多不饱和脂酸均由相应的母体脂酸衍生而来。　　;FA的碳链长短、饱和程度和空间结构与脂肪的特性与功能有关； 食物中FA以18碳为主； 饱和程度越高、碳链越长 ? Fat熔点越高； 动物Fat含SFA多 ? 常温下呈固态 ? 脂 植物Fat含不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acid，UFA）多 ? 常温下呈液态 ? 油 棕榈油、可可籽油虽然含较多SFA，但碳链较短，其熔点低于大多数的动物Fat。;三、必需脂肪酸**（essential fatty acid，EFA ）;1）与生物膜的结构、功能有关 是磷脂的重要组分，磷脂是细胞膜的主要成分； 2）合成体内重要活性物质 亚油酸是合成前列腺素*(prostaglandins，PG)的前体； 使血管扩张和收缩、神经刺激的传导、作用于肾脏影响水的排泄，奶中的PG可防止婴儿消化道损伤等。; 体内约70%的胆固醇与脂肪酸酯化成酯； 低密度脂蛋白(LDL)、高密度脂蛋白(HDL)中，亚油酸与胆固醇 ? 亚油酸胆固醇酯 ? 被转运和代谢； 如HDL就可将胆固醇运往肝脏而被分解代谢； 具有这种降血脂作用的FA还有n-3和n-6系列的其它PUFA如EPA、DHA等。; 引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉等方面的多种疾病； 但EFA摄入过多，可使体内有害的氧化物、过氧化物等↑，同样对机体会产生多种慢性危害。;四、反式脂肪酸（fatty acid，FA）; 一类含有相同的多个环状结构的脂类化合物，因其环外基团不同而不同，与所有醇类一样，可与反式脂肪酸形成酯。;胆固醇;1）细胞膜重要成分 人体90%的胆固醇存在于细胞中 2）体内多种重要生物活性物质的合成原料 胆汁、性激素（如睾酮，testosterone）、肾上腺素（如皮质醇，cortisol）和维生素D等; Chol广泛存在于动物性食物中，人体自身可合成足够Chol，一般不会缺乏； 相反，由于它与高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病等相关，人们往往关注的是Chol的危害性； 人体内Chol↑的原因往往是内源性的，所以注意热能摄入的平衡比注意Chol摄入量可能更重要。;;第二节 脂类的功能;第三节 脂肪在精炼加工过程中的变化; 一、精炼 ; 营养变化： 主要是维生素E和β—胡萝卜素的损失。 原因： ■高温时的氧化破坏； ■吸附脱色。 ■至于三酰甘油酯的组成并无改变。 ;二、脂肪改良; 酯交换是使所有三酰甘油酯的脂肪酸随机化的化学过程。 据报告，脂肪的脂交换可改变食用油对动脉粥样硬化的影响。 例如，用酯交换了的花生油喂兔和猴。可使因喂胆固醇而发生动脉粥样硬化的兔和猴降低其动脉硬化程度。;;第四节 脂类在食品加工、保藏中的营养问题; 脂类在食品加工、保藏过程中的变化对其营养价值的影响已日益受到人们的重视，这些变化可