食堂员工预防食物中毒培训.总结.docxVIP

3.食物中毒有什么 3.食物中毒有什么特征？ 一般发病突然，发病人数多且较集中，少则几人，几十人，多则数百 人、上千人。 1.什么是食物中毒？ 食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有 害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。 2.常见的食物中毒有哪些？ 细菌性食物中毒：是指人们食用被细菌或细菌毒素污染的食品而引起 的食物中毒。常见的有沙门氏菌食物中毒、金黄色葡萄球菌肠毒素食 物中毒、副溶血弧菌食物中毒等。 化学性食物中毒：是指人们食用被有毒有害化学品污染的食品而引起 的食物中毒。常见的有“瘦肉精”食物中毒、有机磷农药食物中毒、 亚硝酸盐食物中毒、桐油食物中毒等。 有毒动植物中毒：是指人们食物了一些有某种有毒成份动植物而引起 的食物中毒。常见的有河豚鱼中毒、高组胺鱼类中毒、四季豆中毒、 豆浆中毒、发芽马铃薯中毒、毒蘑菇中毒等。 一、食物中毒基本概念 1、细菌性食物 1、细菌性食物中毒是怎么会发生的？ （1）生熟交叉污染 细菌性食物中毒季节性较明显，5-10 月份气温较高，适宜细菌生长繁 殖，是细菌性食物中毒的高发时期。大部分的化学性食物中毒和动植 物性食物中毒季节性不明显。 二、细菌性食物中毒的预防 细菌性食物中毒是最为常见的食物中毒，预防细菌性食物中毒对于控 制食物中毒的发生、保障消费者身体健康非常重要。 的病人在进食后经 2-24 小时内发病，通常化学性食物中毒潜伏期较 短，细菌性食物中毒潜伏期较长。 病人的症状表现类似。大多数细菌性食物中毒的病人都有恶心、呕 吐、腹痛、腹泻等急性胃肠道症状，但根据进食有毒物质的多少及中 毒者的体质强弱，症状的轻重会有所不同。 人与人之间无传染性。 中毒患者有共同的就餐史，病人往往均进食了同一种有毒食品而发 病，未进者不发病。 潜伏期根据中毒种类的不同可从数分钟到数十小时，大多数食物中毒 生的肉、水产品或其他 生的肉、水产品或其他食品原料、半成品，往往带着各种各样的致病 菌，在加工处理过程中如果生、熟食品混放，或者生、熟食品的工用 具混用，就会使熟食受到致病菌的污染，而熟食在食用前一般不再经 过加热，因此一旦受到致病菌污染，极易引发食物中毒。 （2）患病操作人员带菌污染 一旦操作人员手部皮肤有破损、化脓，或患有感冒、腹泻等疾病，会 携带大量致病菌。如果患病的操作人员仍在继续接触食品，极易使食 品受到致病菌污染，从而引发食物中毒。 （3）食物未烧熟煮透 生的食物即使带有致病菌，通过彻底的加热烹调，也能杀灭绝大多数 的细菌，确保食用安全。但如果烹调前未彻底解冻、一锅烧煮量太大 或烧制时间不足等，使食品未烧熟煮透，就会导致致病菌未被杀灭， 从而引发食物中毒。 （4）食品贮存温度、时间控制不当 细菌达到一定数量就会引起食物中毒，而细菌的生长繁殖需要一定的 在室温条件下，经过 4 小时，就会超过 100 万个，足以引起食用者发 温度和时间，一般致病菌在 25-35℃的温度条件下，每过 15-30 分钟就 能分裂一次，即细菌数量翻一番。如熟食上原有 100 个致病菌，存放 生食物中毒。而细 生食物中毒。而细菌在低于 5℃的温度下，基本停止了生长繁殖；在高 于 65℃的温度下，也基本无法存活。 2、如何预防细菌性食物中毒 针对上述常见的发生原因，应从以下三方面措施预防细菌性食物中 毒：首先是防止食品受到细菌污染，其次是控制细菌生长繁殖，最后 也是最重要的是杀灭病原菌。具体的措施包括： 一是防止食品受到细菌污染 （5）餐具清洗消毒不彻底 盛放熟食品的餐具或其他容器清洗消毒不彻底，或者消毒后的餐具受 到二次污染，致病菌通过餐具污染到食品，也可以引起食物中毒。 （1）保持清洁 保持与食品接触的砧板、刀具、操作台等表面清洁。 保持厨房地面、墙壁、天花板等食品加工环境的清洁。 保持手的清洁，不仅在操作前及受到污染后要洗手，在加工食物期间 也要经常洗手。 避免老鼠、蟑螂等有害动物进入库房、厨房，并接近食物。 （3）使用洁 （3）使用洁净的水和安全的食品原料 熟食品的加工处理要使用洁净的水。 选择来源正规、优质新鲜的食品原料。 生食的水果和蔬菜要彻底清洗。 特别提示：操作过程复杂的改刀熟食、凉拌或生拌菜、预制色拉、生 食海产品等都是高风险食品，要严格按食品安全要求加工操作，并尽 量缩短加工后至食用前的存放时间。 二是控制细菌生长繁殖 （4）控制温度 特别提示：熟食操作区域以及接触熟食品的所有工用具、容器、餐具 等除应清洗外，还必须进行严格的消毒。 （2）生熟分开 处理凉菜要使用消毒后的刀和砧板。 生熟食品的容器、工用具要严格分开摆放和使用。 从事粗加工或接触生食品后，应洗手消毒后才能从事凉菜切配。 特别提示：生熟食品工用具、容器分开十分重要，熟食品工用具、容 器应该严格消毒，存放场所与生食品应分开