酒精发酵和白酒酿造的工艺学.pptVIP

白酒贮存过程中的变化：1、物理变化：酒精与水发生缔合反应形成了酒精-水缔合体系，混合液体积收缩，另外，丙烯醛、硫化氢和硫醇等杂味物质的挥发，使酒液中这些成分的含量减少，从而酒液口质变好。2、化学变化（1）乙缩醛的生成：乙醛+乙醇→乙缩醛（具有花果清香味）（2）乙醇被氧化：乙醇→乙醛→乙酸+乙醇→乙酸乙酯（3）酯的形成 （二）白酒的勾兑和调味勾兑基础酒就是将具有不同香味的酒按适当比例掺兑。调味是对基础酒进行最后的加工，就是用较少量的调味酒，对基础酒在口味和香气上的不足进行弥补，使成品酒的质量符合要求。调味：常用的调味酒有：①陈酒；②窖边香糟酒及双轮池酒；③酒头；④酒尾。 * 淀粉的糊化：未受损伤的淀粉颗粒不溶于冷水，但能可逆地吸收水和轻微地溶胀，但随着温度升高，淀粉分子振动剧烈，造成氢键断裂，断裂的氢键与较多的水分子结合。由于水分子的进入造成更长的淀粉链段的分离，增加了结构的无序性、减少了结晶区域，溶液呈糊状。 ③踩曲（曲胚成型）：用压曲机压成砖状形（2-3kg松而不散）。 ④曲的堆积培养：可分堆曲、盖草洒水、翻曲、拆曲四步。 堆曲：压制好的曲胚放置2-3hr，待表面略干移入曲室培养，先在曲室地面上铺一层稻草（15cm厚），曲胚三横三竖相同排列，胚之间约2cm距离，可用草隔开，促进霉菌生长，排满一层后，在曲胚上再铺一层稻草，厚约7cm，横竖排列应与下层错开，