食品添加剂的分类和功能.docVIP

《食品化学与健康》电子教材 食品添加剂的分类和功能 食品添加剂（food additives）按《中华人民共和国农产品质量安全法》规定食品添加剂是为改善食品 色、 香、 味等品质，以及为 防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 一、食品添加剂的分类 1.按来源划分 天然食品添加剂和人工化学合成食品添加剂。天然食品添加剂由动植物提取制得，或来源于微生物代谢产物或矿物质。人工化学合成食品添加剂由化学合成获得。 2.按功能划分 食品添加剂有很多类别，各国也有不同。我国1990年颁布“食品添加剂分类和代码”见表4-1 表4-1我国食品添加剂分类和代码 代 码 分 类 代 码 分 类 01 酸度调节剂 12 增味剂 02 拮抗剂 13 面粉处理剂 03 消泡剂 14 被摸剂 04 抗氧化剂 15 水分保持剂 05 漂白剂 16 营养强化剂 06 膨松剂 17 防腐剂 07 胶姆糖基础剂 18 稳定和凝固剂 08 着色剂 19 甜味剂 09 护色剂 20 增稠剂 10 乳化剂 21 其他 11 酶制剂 3.按安全性分 JIECFA（联合国粮农组织和 世界卫生组织下的 食品添加剂联合 专家委员会）依据食品添加剂毒性的分类 第一类:一般认为安全的物质(GRAS)，按正常需要使用，不需建立ADI值。 ADI值，英文全称allowable daily intake，每日容许摄入量。指人或动物每日摄入某种化学物质（食品添加剂、农药等），对健康无任何已知不良效应的剂量。以相当于人或动物千克体重的毫克数表示，单位一般是mg/kg体重。在此剂量下，终身摄入该化学物质不会对其健康造成任何可测量出的危害。ADI值越高，说明该化学物质的毒性越低。 第二类: A(1)经JECFA评定，认为毒理学资料清楚，已制定出ADI值，或者认为毒性有限，不需规定ADI值的; A(2)JECFA已制定暂定ADI值，但毒理学资料不够完善，暂时许可使用于食品者。 第三类: B(1)JECFA曾进行过评价，由于毒理学资料不足，未制订ADI值; B(2)JECFA未进行过评价者。 第四类: C(1)JECFA根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者; C(2)JECFA根据毒理学资料认为应严格控制在某些食品中作特殊应用者。 二、食品添加剂的功能 食品添加剂能改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工适应生产机械化和自动化。 防腐剂可以防止由 微生物引起的食品腐败变质和食物中毒作用，能延长食品的保存期；抗 氧化剂可以提供食品的稳定性和耐藏性，防止可能有害的油脂自动 氧化物质的形成，防止水果、蔬菜的酶促褐变与非酶褐变。 适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂，可以明显提高食品的感官质量，使食品的色、香、味、形态和质地俱全，满足人们的不同需要。 在食品加工时适当地添加某些属于天然营养范围的食品营养强化剂，可以大大提高食品的营养价值，这对防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具有重要意义。 在食品加工中使用 消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂等，可有利于食品的加工操作。例如，当使用 葡萄糖酸δ内酯作为豆腐凝固剂时，可有利于豆腐生产的机械化和自动化。 其他特殊需要，糖尿病人不能吃糖，则可用无营养甜味剂或低热能甜味剂；三氯 蔗糖或天门冬酰苯丙氨酸甲酯制成无糖食品供应。 图4