农产品分类与基本特征.pptxVIP

农产品质量管理;第2单元 农产品分类与基本特征;教学目标;一、农产品是如何分类的？; 农产品（粮食、水果、人工栽培 的养殖的 食用菌和山 野菜等） 植物性农产品： 林产品（坚果类、林区生产 的食用菌、山野菜等） 园艺产品（水果蔬菜等） 动物性农产品：水产品以及畜、禽和蜂产品;2、按生产方式不同;3、按使用目的不同;二、各类农产品的基本加工特性如何;（一）粮油产品;（一）粮油产品;2.粮油产品的化学组成;大部分粮油子粒的基本结构： 外果皮 果皮 中果皮 皮层 内果皮 种皮 内种皮 外种皮 胚 由胚芽、胚茎、胚根和子叶组成。 胚乳;1.水果种类 （1）按照果实结构分类： 仁果类： 苹果、梨、山楂和枇杷等 核果类： 桃、李、杏、樱桃、芒果和橄榄等 浆果类： 葡萄、柿、猕猴桃和番木瓜等 坚果类： 核桃、板栗、椰子和开心果等 聚复果类：草莓、菠萝和番荔枝等 荚果类： 酸豆、角豆树和苹婆（凤眼梨）等 柑果类： 橘、橙、柚、柠檬和葡萄柚等 荔果类： 荔枝、龙眼和韶子等;1.水果种类;2.蔬菜的种类;2.蔬菜的种类;3.果蔬的组织结构; 果蔬的化学组成决定了果蔬的颜色、风味、质地、营养、耐储性和加工特性。 水 果蔬化学组成 水溶性物质 干物质 非水溶性物质 水溶性物质即可溶性固形物，易溶于水，构成植物的汁液部分，影响果蔬的风味，例如糖、果胶、有机酸、单宁和一些能溶于水的矿物质、色素、维生素、含氮物质等。;4.果蔬的化学组成;水分与果蔬贮藏的关系;4.果蔬的化学组成;4.果蔬的化学组成;4.果蔬的化学组成;;4.果蔬的化学组成;4.果蔬的化学组成;4.果蔬的化学组成;果蔬含酸量与储藏、加工关系;4.果蔬的化学组成;4.果蔬的化学组成;4.果蔬的化学组成;4.果蔬的化学组成; （7）维生素 人体营养所需维生素最直接的重要来源就是果蔬，果蔬储藏和加工过程中应最大限度地保存维生素。 VA和胡萝卜素均不溶??水，但溶于脂肪，易被空气氧化失去活性； 硫胺素（VB1）在酸性条件下稳定、耐热，在碱性条件下极易受到破坏； VC性质不稳定，易溶于水，其分解速度受温度、pH值、金属离子和紫外线的影响。;4.果蔬的化学组成;钙对果实自身品质和耐储藏性的影响;4.果蔬的化学组成;4.果蔬的化学组成;4.果蔬的化学组成;4.果蔬的化学组成;4.果蔬的化学组成;（三）畜禽产品;1.肉类;1.肉类;（1）禽蛋的结构 蛋壳、壳膜、气室、蛋白、蛋黄和系带。 气室：蛋离体后，由于外界温度低于鸡的体温，蛋的内容物收缩，形成一个双凸透镜似的空间，称为气室。 新鲜的禽蛋气室很小，随着存放时间的延长和环境干燥、蛋内水分不断蒸发，气室也不断增大。 因此，气室的大小可反映禽蛋的新鲜程度。;（2）禽蛋的化学组成;3.乳类;（1）乳的化学成分;（2）乳的物理性质;（2）乳的物理性质;（2）乳的物理性质;;（3）异常乳;（四）水产类;2.鱼类的鲜度变化;2.鱼类的鲜度变化;;