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《食品化学与健康》电子教材 食品添加剂的使用与健康 一、食品添加剂的使用 食品添加剂使用不应对人体产生任何危害；不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷；不应掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造目的而使用食品添加剂；不应降低食品本身的营养价值；在达到预期的效果下尽量降低在食品中的用量；食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留的除外。 在确保保持食品本身的营养价值；做为某些特殊膳食用食品的必要配料或成份；提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；便于食品的生产、加工、包装、运输或者储藏。在这种情况下可使用食品添加剂： 除了直接添加外，在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料带入食品中：食品配料中添加剂的用量不应超过允许的最大使用量；应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平；由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。 二、常见食品添加剂 （一）抗氧化剂(antioxidant)：能防止食品成分因氧化导致变质的添加剂，主要拥有防止油脂及富脂食品氧化酸败。 抗氧化剂的作用机理是比较复杂的，存在着多种可能性。有的抗氧化剂是由于本身极易被氧化，首先与氧反应，从而保护了食品，如VE。有的抗氧化剂可以放出氢 离子将油脂在自动氧化过程中所产生的过氧化物分解破坏，使其不能形成醛或酮的产物，如硫代二丙酸二月桂酯等。有些抗氧化剂可能与其所产生的过氧化物结合，形成氢过氧化物，使油脂氧化过程中断，从而阻止氧化过程的进行，而本身则形成抗氧化剂自由基，但抗氧化剂自由基可形成稳定的二聚体，或与过氧化自由基ROO·结合形成稳定的 化合物。 几种常用的脂溶性抗氧化剂 　　 丁基羟基茴香醚(BHA)：热稳定性好，弱碱时不易破坏。在保存食品上有效，它是目前国际上广泛使用的抗氧化剂之一，也是中国常用的抗氧化剂之一，BHA毒性很小，较为安全。但能与过渡金属离子作用变色，在使用时应避免使用铁、铜容器。BHA与其它抗氧化剂有协同作用，并与增效剂如 柠檬酸等使用，其抗氧化效果更为显著。 二丁基羟基甲苯（BHT）：与其它抗氧化剂相比，稳定性较高，耐热性好，在普通烹调温度下影响不大，抗氧化效果也好，用于长期保存的食品与焙烤食品很有效。是目前国际上特别是在水产加工方面广泛应用的廉价抗氧化剂。一般与BHA并用，并以柠檬酸或其他 有机酸为增效剂。较BHA毒性稍高。 没食子酸丙酯（PG）：对热比较稳定。PG对猪油的抗氧化作用较BHA和BHT强些，毒性较低。易溶于乙醇、丙酮和乙醚，难溶于脂肪和水，易与金属离子形成有色络合物。 特丁基对苯二酚（TBHQ）：是较新的一类酚类抗氧化剂，其抗氧化效果较好。对热稳定，遇金属离子不变色，遇光或碱性物质呈粉红色。用于脂肪、油、乳化脂肪制品、坚果、方便米面制品、饼干、腌腊肉制品类、油炸食品，最大使用量为0.2g/kg。 （二）漂白剂（bleaching agent）：这类物质均能产生二氧化硫(SO?)，二氧化硫遇水则形成亚硫酸(H?SO3)。能破坏或抑制食品的呈色组分成为无色物质。除具有漂白作用外，还具有防腐作用。亚硫酸的强还原性，能消耗果蔬组织中的氧，抑制氧化酶的活性，可防止果蔬中的维生素C的氧化破坏。 亚硫酸盐在人体内可被代谢成为硫酸盐，解毒后从尿中排出。亚硫酸盐这类化合物不适用于动物性食品，以免产生不愉快的气味。亚硫酸盐对 维生素B1有破坏作用，故B1含量较多的食品如肉类、谷物、乳制品及坚果类食品也不适合。因其能导致过敏反应而在 美国等国家的使用受到严格限制。 （三）着色剂（colour）：又称色素，是使食品着色后提高其感官性状的一类物质。 着色剂按其性质和来源，可分为食用天然色素和食用合成色素两大类。 食用合成色素，属于人工合成色素。用人工方法所制得的有机色素。食用合成色素的特点：色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、牢固度大、可取得任意色彩，成本低廉，使用方便。但合成色素大多数对人体有害。其毒性有的是本身的化学性能对人体有直接毒性；有的是在代谢过程中产生有害物质；在生产过程还可能被砷、铅或其它有害化合物污染。 在中国目前允许使用的合成色素有苋菜红、 胭脂红、赤鲜红（樱桃红）、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、 亮蓝、 靛蓝和它们各自的铝色淀。以及合成的β-胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛。 图4-2加入食用色素的糖果 食用天然色素，食用天然色素主要是由动植物组织中提取的色素。色素含量和稳定性等通常不如人工合成品。天然色素不一定是纯净无害的，因天然色素成分较为复杂，经过纯化后的天然色素，其作用也有可能和原来的不同。而且在精制的过程中，其化学结构也可能发生变化；此外在加工的过程中，还有被污染的可能。 （四）护色剂：