分子蒸馏技术和发展及工业应用.pptVIP

4.分子蒸馏在食品工业中的应用 分子蒸馏技术广泛应用于食品工业,主要用于混合油脂的分离。单甘酯即甘油一酸酯,它是重要的食品乳化剂。单甘酯的用量目前占食品乳化剂用量的三分之二。在商品中它可起到乳化、起酥、蓬松、保鲜等作用,可作为饼干、面包、糕点、糖果等专用食品添加剂。单甘酯可采用脂肪酸与甘油的酯化反应和油脂与甘油的醇解反应两种工艺制取,其原料为各种油脂、脂肪酸和甘油。采用酯化反应或醇解反应合成的单甘酯,通常都含有一定数量的双甘酯和三甘酯,通常纯度只能达到40%~50%，分子蒸馏得到的单脂肪酸甘油酯产品纯度可达90%。此法是目前工业上高纯度单甘酯生产方法中最常用和最有效的方法,所得到的单甘酯达到食品级要求。分子蒸馏单甘酯产品以质取胜,逐渐代替了纯度低、色泽深的普通单甘酯。 4.1 单甘酯的生产 工业生产从成本考虑，多采用氢化油脂（三脂肪酸甘油酯）与甘油的酯交换反应生产单、双脂肪酸甘油酯（简称单、双甘酯），反应式如下所示： 由于是平衡反应，其中有效成分单脂肪酸甘油酯（简称单甘酯）含量一般在 40%～50%左右，采用分子蒸馏技术把单甘酯的含量提高到90%以上。 梁振明.分子蒸馏单甘酯生产工艺[J].现代食品科技,2005(01):97-98+102. 蒸馏时，混合物（单、双甘酯）靠重力和机械力向下流动并形成快速移动、厚度均匀的薄膜在蒸发器壁面受热，能量足够的分子逸出液面出蒸发，气态重分子（双甘酯）的平均自由程小，未能到达冷凝器而发生多次碰撞返回到蒸发器壁面，从蒸发器这侧流出；而气态轻分子（单甘酯）的平均自由程大，所走距离远，能直接到达冷凝器被冷凝为液体，从冷凝器这侧流出，从而完成分离过程。 分子蒸馏单甘酯工艺一般采用三级蒸馏系统:  目前，国内分子蒸馏单甘醋生产厂家已有近十家，单甘酯年产量已超过万吨。因为分子蒸馏费用低 、无污染 、产品含量高等特点 ，其应用于单甘醋生产的前景必然十分广阔 。 乔国平.分子蒸馏技术及其在油脂工业中应用[J].粮食与油脂,2002(05):25-27. 4.2 鱼油的精制 从动物中提取天然产物,也广泛采取分子蒸馏技术,如精制鱼油鱼油中富含全顺式高度不饱和脂肪酸二十碳五烯酸(简称EPA)和二十二碳烯酸(简称DHA),此成分具有很好的生理活性,不仅具有降血脂、降血压、抑制血小板凝集、降低血液黏度等作用,而且还具有抗炎、抗癌、提高免疫能力等作用,被认为是很有潜力的天然药物和功能食品。EPA、DHA主要从海产鱼油中提取,传统分离方法是采用尿素包合沉淀法和冷冻法，运用尿素包合沉淀法可以有效地脱除产品中饱和的及低不饱和的脂肪酸组分,提高产品中DHA和EPA的含量,但由于很难将其他高不饱和脂肪酸与DHA和EPA分离,只能使w(DHA+EPA)=80%。而且产品色泽重,腥味大,过氧化值高,还需进一步脱色除臭后才能制成产品,回收率仅为16%;由于物料中的杂质脂肪酸的平均自由程同EPA、DHA乙酯相近,分子蒸馏法尽管只w(EPA+DHA)=72.5%,但回收率可达到70%,产品的色泽好、气味纯正、过氧化值低,而且可以将混合物分割成DHA与EPA不同含量比例的产品。因此分子蒸馏法不失为分离纯化EPA、DHA一种有效方法。 设备为北京化工大学生产的分子蒸馏器,经五级串连。其中一级、二级主要用于脱色脱臭,三级、四级、五级用于精制不同EPA和DHA含量的鱼油产品。全过程示意如下: 李兆新.鱼油中高度不饱和脂肪酸工业化提取技术的研究[J].中国海洋药物,1999(04):24-28. 鱼油经过多级酯化后,品质有极大变化。用分子蒸馏技术进行鱼油的精制,一些低分子饱和脂肪酸组分和低分子不饱和易氧化成呈腥味组分均被有效地去除。所精制的鱼油具有优良的品质,为满足不同方面需要可任意调制,因此分子蒸馏技术是一种高效优良的鱼油高不饱和脂肪酸精制技术。 多级分子蒸馏精制后鱼油的品质 4.3 油脂脱酸 在油脂的生产过程中,由于从油料中提取的毛油中含有一定量的游离脂肪酸,从而影响油脂的色泽和风味以及保质期。传统工业生产中化学碱炼或物理蒸馏的脱酸方法有一定的局限性。由于油品酸值高,化学碱炼工艺中添加的碱量大,碱在与游离脂肪酸的中和过程中,也皂化了大量中性油使得精炼得率偏低;物理精炼用水蒸气气提脱酸,油脂需要在较长时间的高温下处理,影响油脂的品质,一些有效成分会随水蒸气溢出,从而会降低保健营养价值。马传国等在对高酸值花椒籽油脱酸的研究中,利用分子蒸馏对不同酸值的花椒籽油进行脱酸,能获得比较高的轻、重馏分得率,这是目前化学碱炼或物理蒸馏等工艺所不能达到的。对酸值为28mgKOH/g和41.2mgKOH/g的高酸值油脂用分子蒸馏法脱酸后,油脂的酸值分别下降到26mgKOH/g和38mgKOH/