发酵乳制品和加工技术.ppt

发酵乳制品的加工技术 第一节 概述 第二节 发酵剂的制备 第三节 凝固型酸乳的加工技术 第四节 搅拌型酸乳的加工技术 第五节 乳酸菌饮料 第一节 概述 随着生活水平的不断提高，人们对于健康、合理和营养饮食的追求已成为现代生活的主要潮流，这种追求直接反映在对食品的选择上。 酸奶以其的营养、风味独特受到全世界消费者的钟爱。我国以每年20%的速度增长。 一、发酵乳及酸奶的概念 二、酸奶的分类 三、酸奶的发展历史 四、酸奶的营养保健功效 一、发酵乳及酸奶的概念 发酵乳的定义: 根据国际乳品联合会 (IDF)1992年颁布的标准,发酵乳的定义为 : 乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状产品。在保质期内 , 该类产品中的特征菌必须大量存在 , 并能继续存活和具有活性。 酸乳的定义: 联合国粮农组织 (FAO) 、世界卫生组织 (WHO) 与 IDF 于 1977 年对酸乳做出如下定义 : 酸乳就是在保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用下 , 使用添加 ( 或不添加 ) 乳粉 ( 全脂或脱 脂)的乳进行乳酸发酵而得到的凝固乳制品 , 最终产品中必须含 有大量的活菌。 乳酸菌的定义： 能分解乳糖产生乳酸的一大类细菌的总