食品安全和微生物指标和质控制体系.ppt

第＋一章 食品安全的微生物指标和质控制体系 第一节 食品安全的微生物指标 一、食品微生物指标的设定 二、食品微生物指标及其检验 （一）菌落总数测定 （二）大肠菌群检测 （三）致病菌检验 （四）霉菌和酵母菌测定 第二节 食品安全的HACCP质量控制体系 一、食品微生物指标的设定 食品中微生物的污染 食品微生物危害 变质 食源性疾病 如何避免食品中微生物的危害 对微生物数量的限定 对微生物种类的限定 食品微生物指标的设定 对终产品的卫生监督管理 生产过程的卫生质量控制的监测手段 食品微生物指标的设定 指标微生物（indicator microorganism）定义： 在常规卫生监测中，用以反映检品卫生状况及安全性的指示性微生物。 设定指标微生物的原因 微生物（包括致病和非致病的）种类繁多，不可能一一检测 环境中致病微生物往往数量少，检测困难，需要用相对易于检测的微生物来间接反映 指示微生物的选择 ①全部食品中可检测存在的微生物，并可通过检测的微生物评价食品的质量； ②微生物的生长和数量应与产品质量有一定直接的互为对立的关系； ③易于检测和计数，并可从其他微生物中明确地区分开所要检测的微生物； ④在短时间内可以有检测结果； ⑤微生物生长不应受食品微生物群落中其他成分的负面影响。 指示微生物的种类： 反映微生物综合污染：细菌、霉菌和酵母菌落总数