第十二章 营养配餐与食谱编制.pptVIP

第十二章营养配餐与食谱编制 　1、营养配餐：按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。 （1）将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，摄入足够又防止过高摄入。 （2）可根据群体对各种营养素的需要，合理选择各类食物，达到平衡膳食。 （3）通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs） 中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 食物成分表 营养平衡理论 膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡 膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例 SFA：PUFA：MUFA之间的平衡 4、食谱编制 食谱：是反映膳食的食物配置及烹调方法的一种简明的文字形式，内容包括食物的种类、数量以及要制成的菜肴名称和烹调方法，每日或几日均可编制一次。 目的：为了保证人体对能量和各种营养素的需要，并据此将食物原料配制成可口的饭菜，适当地分配在一天的各个餐次中。 （1）保证营养平衡 （2）照顾饮食习惯，注意饭菜口味 （3）考虑季节和市场供应情况 （4）掌握食物的定量适宜 （5）兼顾经济条件 6、食谱编制的步骤和方法 基本方法： 计算法、食物交换份法、计算机食谱编制 编制步骤： 确定一日能量供给量 根据膳食组成，计算P、F、C每日的摄入量 大致选定一日食物的种类和数量 三餐的能量分配比例 三餐中各种食物的分配 对每日膳食食谱的营养评价 二、营养食谱的编制方法（一）计算法 1、确定用餐对象全日能量的供给量 2、计算宏量营养素全日应提供的能量 3、计算三种能量营养素的每日需要量 4、计算三种能量营养素的每餐需要量 5、主副食品种和数量的确定 6、食谱的评价与调整 1、能量供给计算 就餐人员基本状况 确定他们性别、年龄，80％以上就餐人员活动强度，确定他们能量供给标准，也可参考有关资料。 教科书（P259）附录一：中国居民膳食营养素参考摄入量（DRI）。 例题 已知某脑力劳动者每日需2400千卡（10.04MJ）的能量，求此人一日 三餐中每餐蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入量？ 已知三类产热营养素占总能量比例蛋白质12～15％，脂肪20～30％。碳水化合物55～65％（各取其中间数15％、25％、60％）早、中、晚三餐热量分配为30％、40%、30%。 解：早餐：2400千卡×30％＝720千卡 中餐：2400千卡×40％＝960千卡 晚餐：2400 ×30％＝720千卡 三类产能营养素每餐供给热量分配： 蛋白质 脂肪 碳水化合物 早餐：108千卡（720 ×15％） 180千卡（720 ×25％）432千卡（720 ×60％） 中餐：144千卡（960 ×15％） 240千卡（960 ×25％）576千卡（960 ×60％） 晚餐：108千卡（720 ×15％） 180千卡（720 ×25％）432千卡（720 ×60％） 三类产能营养素每餐需要量： （已知蛋白质产能系数为4千卡/克，脂肪为9千卡/克，碳水化合物4千卡/克） 蛋白质 脂肪 碳水化合物 早餐：27克（108÷4)） 20克（180÷9） 108克（432÷4） 中餐：36克（144÷4)） 26.6克（240÷9） 144克（576÷4） 晚餐：27克（108÷4)） 20克（180÷9） 108克（432÷4） 2、主食副食数量确定 掌握《食物成分表》使用方法 主食（以上例为基础求此人三餐主食供应量） 已知某人早餐需碳水化合物108克、中餐144克、晚餐108克，如果早餐以面包为主，中餐以米饭为主，晚餐以小米粥、馒头为主，则此人三餐主食供应数量。 早餐：108÷53.2％（面包中碳水化合物含量）＝203克（面包） 中餐：144÷77.6％（大米中碳水化合物含量）＝185克（大米） 晚餐：108÷8.4％×40％（小米粥中碳水化合物含量） ＝43.2克（小米粥） 108÷43.2％×60％（馒头中碳水化合物含量） ＝150克（馒头）