《第6章微生物发酵机理》-公开课件.pptVIP

第6章 微生物发酵机理 微生物发酵机理 第一节 微生物基础物质代谢 第二节 厌氧发酵产物的合成机制 第三节 好氧发酵产物的合成机制 第一节 微生物基础物质代谢 物质代谢 能量代谢 微生物的能量代谢 化能异养微生物的能量代谢 三羧酸循环反应过程 呼吸链 化能自养菌的能量代谢 光能微生物的能量代谢 循环光合磷酸化（环式光合磷酸化） 非循环光合磷酸化 细菌视紫红质的光合作用 第二节 厌氧发酵产物的合成机制 酒精发酵机制 甘油发酵机制 乳酸发酵机制 沼气发酵机制 酒精发酵中的副产物 酒精发酵中的主要副产物 杂醇油的生成 琥珀酸的生成 酯类的生成 糠醛、甲醇等的生成 甘油发酵机制 乳酸发酵机制 同型乳酸发酵 异型乳酸发酵 沼气发酵 1．水解阶段 2．发酵阶段 3．产乙酸阶段 4．产甲烷阶段 第三节 好氧发酵产物的合成机制 柠檬酸的发酵机制 氨基酸的发酵机制 柠檬酸的发酵机制 柠檬酸在食品中的应用 柠檬酸发酵微生物 柠檬酸发酵机理 1)??饮料与冰淇淋 柠檬酸广泛用于配制各种水果型的饮料以及软饮料 柠檬酸本身是果汁的天然成分之一，不仅赋于饮料水果风味，而且具有增溶、缓冲、抗氧化等作用，能使饮料中的糖、香精、色素等成分交融协调，形成适宜的口味和风味；添加柠檬酸可以改善冰淇淋的口味，增加乳化稳定性，防止氧化作用。 3)?腌制品? 各种肉类和蔬菜在腌制加工时，加入或涂上柠檬酸可以