CN101843342A一种即食板栗仁的生产工艺及产品.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局 *CN101843342A* (12)发明专利申请 (10)申请公布号 CN 101843342 A (43)申请公布日 2010.09.29 (21)申请号 201010116767.2 (22)申请日 2010.03.03 (71)申请人 江苏省农业科学院 地址 210095 江苏省南京市钟灵街50 号 (72)发明人 弓志青 朱丹宇 刘春泉 李大婧 (74)专利代理机构 南京经纬专利商标代理有限 公司 32200 代理人 张素卿 (51)Int.Cl. A23L 1/36 (2006.01) 权利要求书 1 页 说明书 4 页 附图 2 页 (54)发明名称 一种即食板栗仁的生产工艺及产品 (57)摘要 一种即食板栗仁的生产工艺及产品，属于农 产品深加工领域。其主要工艺过程为：以高含水 率、低还原糖、低淀粉、低碎果率的板栗为原料加 工即食板栗仁，进行原料筛选、分级、去外皮、漂烫 去内皮、速冻及解冻、浸糖、蒸制糊化、包装、杀菌。 此法生产的即食板栗仁，色泽金黄，香糯可口，碎 果率低，甜度适口，可作为休闲食品食用。 A 2 4 3 3 4 8 1 0 1 N C CN 101843342 A 权 利 要 求 书 1/1 页 1. 一种即食板栗仁的生产工艺，其特征在于： 1) 原料为板栗； 2) 按照GB10475-89，采用直径16 ～28cm 的网板筛对板栗进行分级； 3) 将板栗手工去皮或机器去外皮； 4) 漂烫采用95℃～100℃水，3 ～5min 使板栗多酚氧化酶和过氧化酶灭活，然后冷却 去内皮； 5) 将板栗用速冻机在-25℃速冻，然后-18℃冻藏直至加工前取出于室温解冻； 6) 将板栗用质量比40 ～60％的蔗糖液浸泡30 ～60min 取出，然后用自来水浸泡1 ～ 2min 捞出以洗掉表面糖液； 7) 将板栗在100℃蒸15min，然后迅速用冷水冷却； 8) 将板栗抽真空或充氮包装在密封性好的铝塑袋中； 9) 将包装好的板栗采用121℃15min 杀菌。 2. 根据权利要求 1 所述的一种即食板栗仁的生产工艺，其特征在于，加工原料板栗 必须满足含水率质量比高于55％，还原糖含量低于1.5％，总淀粉含量占鲜样质量比低于 30％，此外板栗蒸制糊化后碎果率低于15％。 3.根据权利要求1或2所述的一种即食板栗仁的生产工艺，其特征在于，加工原料板栗 为六合晚熟、大底青、燕山早丰。 4. 权利要求1-3 之一所述生产工艺获得的即食板栗仁产品。 2 CN 101843342 A 说 明 书 1/4 页 一种即食板栗仁的生产工艺及产品 技术领域 [0001] 一种即食板栗仁的生产工艺及产品，本发明属于农产品深加工领域。 背景技术 [0002] 板栗属壳斗科栗属坚果类植物，香糯可口，是一种营养价值很高的坚果类食品，目 前主要的食用方法为糖炒栗子，此外也有板栗罐头、即食板栗仁、板栗酱以及板栗粉等产 品。即食板栗仁加工简单，风味独特，食用方便，在北京、福建、山东等各大产区都有生产，但 目前市售即食板栗仁存在褐变、老化严重及碎果率高等问题，对产品品质及口感影响很大。 [0003] 板栗褐变主要包括酶类褐变和非酶褐变，酶类褐变包括多酚氧化酶和过氧化物酶 引起的褐变，非酶褐变主要包括Maillard 反应、抗坏血酸氧化、酚类物质的自动氧化，酶类