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食品污染总论;食品污染：食品在生产、加工、包装、储存、运输、销售、烹调等环节（非故意加入）食品中有毒有害物质。;1、分类;;农药、化肥、兽药残留 工业“三废”（废气、废水、废渣） 工业化学品（如多联苯、二恶英等） 食品生产、加工和烹调过程中形成的致癌物、致突变物（如多环芳烃、N-亚硝基化合物、杂环胺、氯丙醇等） 食品工具、容器、包装材料及其涂料造成的食品污染;1、分类;;2、食品污染监测规划;;;;3、化学性污染的预防控制措施;优先制定最高允许限量的食品应满足的标准;;;;;4、生物性污染的预防控制措施;;4、生物性污染的预防控制措施;温度 pH 酸化 发酵 水分活度 盐渍 干燥 冷冻 防腐剂 腌制盐 杀菌素 气体保存防腐剂;4、生物性污染的预防控制措施;;4、生物性污染的预防控制措施;5、食源性疾病与食品安全;;5、食源性疾病与食品安全;;5、食源性疾病与食品安全;;5、食源性疾病与食品安全;大肠杆菌O157:H7 圆孢子虫 隐孢子虫 新变种克-雅氏病（nvCJD）;5、食源性疾病与食品安全;;Thank You！