实验3 食品中还原糖的测定13.04.docVIP

实验三??食品中还原糖的测定 ——直接滴定法一、目的与要求 了解还原糖的测定原理和意义。 掌握还原糖测定的操作步骤和操作要点。 二、原理与意义 GB/T 5009.7-2008 食品中还原糖的测定 GB/T 5513-2008 粮油检验 粮食中还原糖和非还原糖测定 还原糖是指具有还原性的糖；在糖类中，分子中含有游离醛基或酮基的单糖、含有游离潜醛基的双糖都有还原性。葡萄糖、果糖、乳糖和麦芽糖都是还原糖。 糖类测定在食品工业中具有重要的意义， = 1 \* GB3 ①糖酸比，糖的组成直接关系食品的风味； = 2 \* GB3 ②糖的焦糖化作用和羰氨反应可使食品获得诱人的色泽、风味，又可引起褐变。 样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝作指示剂，滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，根据含还原糖样品液消耗体积，计算还原糖含量。 一定量的酒石酸铜甲、乙液等量混合，立即生成蓝色氢氧化铜沉淀，沉淀很快与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的酒石酸钾钠铜络合物。在加热条件下，以次甲基蓝作指示剂，用样品液滴定，样品液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，将其中的二价铜还原生成红色氧化亚铜沉淀，稍微过量的还原糖立即将次甲基蓝还原，溶液蓝色消失，以此为滴定终点。根据含还原糖样品液滴定的体积，就可计算样品中还原糖的含量。 三、仪器、试剂及溶液 1 仪器与试剂 仪器 器材 试剂 分析天平 1台 试剂瓶2500 ml 6个