餐饮服务及管理目标.ppt

第一章 概述 第一节 餐饮概述 一、餐饮服务与管理目标 （一）营造怡人的进餐环境 1.装修材质和工艺 2.色彩灯光和温度 3.餐厅服务人员 （二）供应适口的菜点酒水 百姓百味，适口为准。 （三）提供优质的对客服务 1.规范化 2.个性化 3.专业化 4.灵活性 （四）取得满意的三重效益 1.社会效益 2.经济效益 3.环境效益 二、餐饮产品的特点 （一）餐饮产品的生产特点 1．餐饮产品规格多，每次生产批量小 2．餐饮生产过程时间短 3．生产量难以预测 4．餐饮原料及产品容易变质 5．生产过程环节多，管理难度大 （二）餐饮产品的销售特点 1．餐饮销售量受餐位数量的限制 2．餐饮销售量受进餐时间的限制 3．餐饮固定成本及变动费用较高 4．餐饮经营的资金周转较快 （三）餐饮服务的特点 1．无形性 2．一次性 3．直接性 4．差异性 第二节 餐饮企业的组织机构和主要职能 一、餐饮企业的组织机构 二、餐饮企业的职能 （一）掌握市场需求，合理制定菜单 （二）广泛组织客源，扩大产品销售 （三）加强原料管理，保证生产需要 （四）搞好厨房管理，提高菜点质量 （五）抓好餐厅管理，满足宾客需要 （六）加强宴会管理，增加经济收入 （七）加强成本控制，提高经济效益 第三节 餐饮从业人员的素质要求 一、政治思想要求 （一）政治上坚定 （二）思想上敬业