低温肉制品加工工艺参数与理论.pptVIP

工作的思考方向 以全局的眼光来看待问题 a掌握问题时，必须观察整体以确定自己应该的立场，使所采取的措施符合整体要求。 b了解问题所在，以系统的方法来观察，追查问题发生的原因，思考问题发生的来源。 40 工作的思考方向 反省工作方法 a观察结果、积极思考、总结原因、采取措施 b不仅要重视结果，更要重视过程，学会从产生不良的过程中分析找出解决问题的方法 41 谁没有做好 为什么会这样 工作的思考方向 站在他人的立场。 站在对方的立场来考虑问题，注意整体的协调，采取相应行动与改善。 42 工作的思考方向 下一工序即客户。 要考虑谁是自己的后续工作，自己的顾客是谁，采取对后续工序有利的方法来改善工作。 43 现场管理的几条法则 当问题（异常）发生时，要先去现场 检查有关的物件 当场采取暂行处理措施 发掘真正的原因并将它排除 标准化以防止再次发生 44 标准化 执行 检查 处置 谢谢! 低温肉制品生产技术及现场质量管理 三、培训内容 生产加工标准 现场质量管理 3 食品企业员工卫生一般要求 4 （一）、生产加工技术标准 产品工艺图示 灌肠类（乳化型、颗粒型） 烤肉类（培根等） 火腿类（三明治、午餐火腿等） 其它类（香肘等） 5 灌肠类产品生产加工图示 冷却 包装 灌肠 挂杆、喷淋 干燥、烟熏、蒸煮 腌制 乳化体制作 斩拌 原料解冻 原料配比 原料修整 原料绞制 第一次搅拌 腌制料 6 烤肉类产品生产加工图示 挂杆、蒸煮、烟熏 冷却 二次整形、切块 脱模 冷却 包装 二次烟熏 原料解冻 嫩化 滚揉 原料修整 盐水配制 装模、压模 成型、整形 盐水注射 7 火腿类生产加工图示 包装 脱模 蒸煮 冷却 冷却 烟熏 原料解冻 原料修整 装模、压模 滚揉（二次搅拌） 一次搅拌 原料绞制 盐水注射 盐水配制 腌制 8 原料工序 原料： 选用符合卫生标准的冻肉和新鲜预冷肉，有下列情况之一不准使用：a 来自疫区 b 囊虫肉 c 病变肉 d 氧化严重 e 有霉变、腐烂和污染等质量劣变现象 f 含致病微生物（注：对部分表层轻微变质和氧化的原料，修割干净后可进行加工） 对存在以上情况的原料肉坚决不使用。 总体要求不得有伤肉、出血点、软骨、淤血、淋巴节、脓包、浮毛、病变、变质、油污及杂质。病变、变质原料要单独码放 9 原料工序 温度： 车间温度：18±2℃ 解冻温度要求： a解冻间温度：18±2℃ b相对湿度：85~95% c解冻时间：Ⅱ、Ⅳ肉要求15 ~ 24小时，碎精肉、肥膘、鸡碎 、鸡皮要求15 ~ 20小时。 d中心温度：-2 ~ 4℃即可修割。 e预冷肉在-3℃保持空气流通环境下，排酸24小时，中心温度达到0 ~ 4℃可进行修割或使用。 10 原料工序 原料修整标准：见附表 原料修整要求： a修割解冻肉时，先修割解冻最彻底的肉块。 b修割完成的原料，如几个半盘可凑一个标 准盘，应由司称人员迅速称称入库，储存 温度0~4℃。 c落地原料肉无论大小，需经卫生处理后方 可使用。 11 原料名称 修割标准 猪皮 修去猪毛及表面污垢，色泽为白色或微红色、无鞭伤、无病灶、气味正常，刮尽脂肪 。 鸡碎肉 修去软骨、碎骨、病变、血污、鸡毛、污物、杂质等。 鸡皮 修去鸡毛、毛锥、病变、污物、杂质等。 碎精肉 修去污血(淤血肉)、病变、猪毛、碎骨、淋巴、污物、杂质等。 糟头肉 修去污血(淤血肉)、病变、猪毛、皮毛、碎骨、淋巴、大血管、污物、杂质等。 腱子肉 修去污血（淤血肉）、病变、猪毛、污物、杂质等。 梅花烤肉 修去表面大块的脂肪块，粗筋，污血（淤血肉）、病变、猪毛、污物、杂质等，并根据肉的自然形状，修割完整，平整光滑。脂肪含量 ≤6% 2#、4#肉 修去污血（淤血肉）、病变、碎骨、猪毛、污物、杂质等。 培根原料 猪腹部肉修去边碎、挑肋膜及其它杂质，规格（370±5）×（260±5）×（30±2）mm。修去猪中方肉背面的多余筋膜；修去2#肉表面的油脂、筋膜，备用。 3#肉 无血污、骨渣、碎肉及其它杂质，每块重量为0.6~0.85 kg之间，粗细均匀。 12 腌制工序 温度要求： a半成品加工车间（绞肉、注射、斩拌） 温度要求15 ℃以下； b滚揉、腌制间温度要求0~4℃； c绞肉、斩拌、注射温度要求见后表(二)： 13 表(二) 工序 要求 温度 要求 温度 其它 绞肉 绞肉前 -1~4 ℃ 绞肉后 0~4 ℃ 注射原料肉必须完全解冻后方可注射，注射盐水，要保证辅料溶解完全。 斩拌 斩拌前 0~4 ℃ 斩拌后 8~12 ℃ 注射 注射前 -1~