《烹饪营养学》蛋白质.pptVIP

④运载能力 载体蛋白可以在体内运载各种物质 维持肌体正常的新陈代谢和各类物质在体内的输送 血红蛋白 脂蛋白 4、提供热能 蛋白质每克在体内完全氧化分解，可放出16.72KJ（4kcal）的能量。 四、蛋白质的消化、吸收、代谢、 氮平衡 1、蛋白质的消化、吸收 2、蛋白质的代谢与氮平衡 1、蛋白质的消化、吸收 蛋白质的消化从胃开始。胃酸先使蛋白质变性，胃蛋白酶可分解蛋白质 蛋白质消化的主要场所在小肠 2、蛋白质的代谢与氮平衡 被吸收的氨基酸运送到肝脏和其他组织器官，重新合成人体蛋白质 未被利用的氨基酸由尿排除体外，通常以氮代谢平衡来代替蛋白质平衡 B=I－ (U十F十S) B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮； F：粪氮； S：皮肤等氮损失 B=0 零氮平衡 B＞0 正氮平衡 摄入氮排出氮 B＜0 负氮平衡 摄入氮排出氮 五、缺乏与过量 1、导致缺乏原因 2、缺乏症状 3、过量症状 1、导致缺乏原因 ①食物摄入不足 ②需要量增多 ③消耗增加 ①食物摄入不足 a.食物缺乏 b.长期低蛋白质、低能量膳食 ②需要量增多 急、慢性传染病后的恢复期 外科大手术，骨折等 ③消耗增加 2、缺乏症状 a.水肿型营养不良 b.消瘦型营养不良 c.混合型 a.水肿型营养不良 主要表现为水肿、腹泻，常伴突发性感染，生长迟缓、头发改变、表情冷漠或情绪不好，虚弱无力等 b.消瘦型营养不良 主要表现皮下脂肪和骨骼肌显著消耗和内在器官萎缩，四肢犹如“皮包骨”等 c.混合型 伴有维生素和其他营养素缺乏 案例——安徽阜阳“空壳奶粉”事件 案例——三鹿奶粉“三聚氰胺”事件 案例——香港检出含三聚氰胺鸡蛋 3、过量症状 首先，摄入较多的动物脂肪和胆固醇。 其次，加重了代谢负担及易产生骨质疏松。 六、提高食物蛋白质营养价值措施 1、蛋白质的互补作用 2、蛋白质互补时应遵循原则 1、蛋白质的互补作用 蛋白质的互补——指将两种或两种以上限制 氨基酸不同的蛋白质食物 混合食用，可以互相取长 补短，使其氨基酸构成比 例有所改进，提高蛋白质 的营养价值。 赖氨酸、色氨酸 赖氨酸、色氨酸 2、蛋白质互补时应遵循原则 ①食物种类越多越好 ②食物种属越远越好 ③同时食用多种食物较好 七、参考摄入量与食物来源 年龄18 体力活动 单位（g） 轻 男75 女65 中 男80 女70 重 男90 女80 动植物性食物中，质量分数较高为肉类、蛋类、乳及其乳制品 第二节 蛋白质 一、蛋白质的组成和分类 二、氨基酸分类和氨基酸模式 三、蛋白质的生理功能 四、蛋白质的消化、吸收、代谢、氮平衡 五、缺乏与过量 六、提高食物蛋白质营养价值措施 七、参考摄入量与食物来源 一、蛋白质的组成和分类 1、蛋白质的概念 2、蛋白质的组成 3、蛋白质的分类 1、蛋白质的概念 蛋白质——是由20种基本氨基酸以肽键连接 在一起，并形成一定空间结构的 生物高分子化合物。 2、蛋白质的组成 蛋白质主要由碳、氢、氧及氮元素组成 氨基酸是蛋白质的组成单位 蛋白质是人体氮的唯一来源 立体结构氨基酸 3、蛋白质的分类 ①按蛋白质的形状分类 ②按蛋白质的营养价值分类 ②按蛋白质的形状分类 a.球状蛋白 b.纤维状蛋白 a.球状蛋白 形状近似球形或椭圆形，含有人体必需氨基酸，易于被机体消化吸收。 球状蛋白 肌球 蛋白质 酪蛋白 白蛋白 血清球 蛋白 肌球蛋白质 酪蛋白 白蛋白 血清球蛋白 b.纤维状蛋白 由长的氨基酸肽键连接成为纤维或蜷曲成盘状结构。 胶原蛋白 ②按蛋白质的营养价值分类 a.完全蛋白质 b.半完全蛋白质 c.不完全蛋白质 a.完全蛋白质 所含必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当 b.半完全蛋白质 所含必需氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数量不足，比例不适当。 小麦 c.不完全蛋白质 所含必需氨基酸种类不全 豌豆 二、氨基酸