《食品营养和卫生》第八章.pptVIP

鹿花菌 ( Gyromitra esculenta ) 有毒成分为鹿花蕈素 ( gyromitrin ) ，属甲基联胺化合物，有强烈的溶血作用。此毒素具有挥发性，对碱不稳定，可溶于热水，烹调时如弃去汤汁可去除大部分毒素。 返回 毒红菇（Russula emetica） 毒粉褶菌 ( Rhodophyllus sinuatus ) 霉变甘蔗中毒 二 、 霉变甘蔗中毒 （一）病因物质 节菱孢霉是霉变甘蔗的致病菌。节菱孢霉是一种产毒真菌，产生的毒素称为3-硝基丙酸（3-NPA），是一种N毒，主要损害中枢N系统 （二）霉变甘蔗鉴别 光泽度差 指压无弹性 切面呈浅棕色 组织疏松 气味难闻 酒糟味 (三) 中毒季节 多发生在春季，2-3月高峰季节 (四) 中毒表现 潜伏期较短 一般在2-8小时 发病初期头晕、复视、或腹痛、腹泻，大便呈柏油样 T正常，阵发性抽搐、四肢僵硬、屈曲、手呈鸡爪状 眼球向上凝视 瞳孔散大 (五) 治疗 1.排出毒物 早期病人及时洗胃、灌肠、以排除毒物 2. 对症治疗 保护肝脏、肾脏、防止脑水肿 纠正水电解质紊乱及酸中毒 (六) 预防 1.甘蔗在收割、运输、贮存过程中注意防止霉菌污染 2.凡是感官性状异常的甘蔗，一律不准销售和食用 6.4 化学毒物中毒 一、概念 化学毒物中毒主要是指一些有毒的化学物质污染食物，或者食品中产生了有毒的化学毒素而引起食物中毒。 化学性食物中毒 一.亚硝酸盐中毒 1 中毒原因：误食；食品中硝酸盐转变为亚硝酸盐；食品加工中加入过多硝酸盐，亚硝酸盐。 2 中毒机制：氧化血红蛋白中二价铁为三价铁，从而失去携带氧能力，造成机体组织缺氧。 3.临床表现与急救： 组织缺氧表现，严重者呼吸循环衰竭而死亡 急救：促进毒物排出；采用还原物质（美兰，维生素C）促使高铁血红蛋白还原为血红蛋白。 4.预防措施：严格管理亚硝酸盐的保存与使用，防止误食；限制食品中亚硝酸盐的添加量；加强蔬菜运输保存卫生管理；加强水质监测。 第七节 食物中毒的一般急救处理 食物中毒诊断依据 1．中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的可疑中毒食品，未食用者不发病。停止食用该种食品后，发病很快停止。 2．同起食物中毒病人的临床表现基本相似。 3．潜伏期一般较短，病程依致病病原的种类和中毒个体差异而不同。 4．一般无人与人之间的直接传染。 5．从中毒食品和中毒病人的生物样品中检出能引起与中毒临床表现一致的病原。 6．未获取足够的实验室诊断资料时，可判定为原因不明食物中毒，必要时可由3名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定。 食物中毒的调查处理 一.做好食物中毒突发事件调查处理前的经常性准备 1.建立制度，明确职责 2.保障经费和各类急救物资的使用 二.落实食物中毒报告制度 1.一般报告制度 2.紧急报告制度 3.食物中毒报告的管理 三.食物中毒诊断及技术处理总则 1.食物中毒现场调查处理的基本任务和要求 2.食物中毒诊断依据 3.食物中毒处理总则 四. 食物中毒调查处理程序与方法 1.报告登记 2.组织开展现场调查 3.样品采集与检验 4.调查资料的技术分析 5.事件控制和处理 案例 2006年10月11日，中山大学附属小学爆发集体食物中毒事件。185名学生在食用课间餐后，先后出现发烧、呕吐、腹痛、腹泻等症状，被送进医院治疗。 广州市卫生局调查后证实，事件起因是课间餐供应商广州市泓毅食品有限公司加工食品的用具清洁消毒不严格，使食品受到金黄色葡萄球菌污染，加上存放时间过长，产生肠毒素，导致食物中毒事件发生。 肉毒梭菌毒素食物中毒 肉毒梭菌是一种革兰阳性厌氧菌，具有芽抱，主要存在于土壤、江河湖海的淤泥及人畜粪便。A、B型毒素人的致死量为 10-9mg/kg 肉毒梭菌 流行病学特点 1 ．四季均可发生中毒，多发生在冬、春季节。2 ．中毒食品与饮食习惯有关，主要为家庭自 制的豆类制品（发酵豆、面酱、臭豆腐），其次为肉类、罐头食品。 3 .被污染的食品在食用前未进行彻底的加热处理。 发病机制 阻止乙酰胆碱的形成，终致肌肉麻痹和瘫痪。 重症者可见脑神经核及脊髓前角退行性变，脑及脑膜充血、水肿及血栓形成。 中毒表现 1 ．潜伏期数小时至数天不等，一般为12 - 48 小时，最短者6 小时，长者可达8 -10 天。 2 ．中毒主要表现为运动神经麻痹症状，如头晕、无力、视物模糊、眼睑下垂、咀嚼无力、步态不稳、张口和伸舌困难、咽喉阻塞感、饮食发呛、吞咽困难、呼吸困难、头颈