一发酵技术的发展概况复习课程.pptVIP

一、发酵技术的发展概况 ;二、食品发酵与食品的品质;（二）发酵食品的特色和作用 ;三、发酵保藏的原理;四、食品发酵中微生物的利用;乳酸菌发酵类型：按对糖发酵特性的不同，可分为同型发酵和异型发酵。 ①同型发酵是指乳酸菌在发酵过程中，能使80%～90%的糖转化为乳酸，仅有少量的其他产物，引起这种发酵的乳酸菌叫做同型乳酸菌。 菌种有：干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、胚芽乳杆菌 ②异型发酵是指一些乳酸菌在发酵过程中使发酵液中大约50%的糖转化为乳酸，另外的糖转变为其他有机酸、醇、二氧化碳、氢等，引起这种发酵的乳酸菌叫异型乳酸菌。 菌种有双歧杆菌、蚀橙明串珠菌和戊糖明串珠菌等 ;蔬菜的乳酸发酵过程;实例--酸奶;2.醋酸菌发酵 ;(二)发酵酒和面包中酵母菌的利用 ;酿酒的原料;啤酒是以大麦为主要原料，经发芽、糖化、啤酒酵母发酵制成。在酿造啤酒时，通常要加入酒花。 酿酒专用的葡萄中含有丰富的糖分，在葡萄酒酵母的作用下可直接酿造葡萄酒。近年来生产葡萄酒多使用以葡萄汁酵母制得的活性干酵母。 酒精发酵过程中是进行密闭发酵，在培育酵母菌种时须进行通气发酵。 ;(三)发酵食品中霉菌的利用 ;五、食品发酵时有关因素的控制控制;1、温度;2、酸度;3、氧的供应;4、食盐;5、乙醇;6、菌种使用量;六、发酵食品形成过程;七、发酵食品的附加值