第一篇肉与肉制品第二部分肉的组成及特知识分享.pptVIP

; 第一篇　肉与肉制品 第二章 肉的组成及特性;胴体:指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏(猪保留板油和肾脏,牛、羊等毛皮动物还要除去皮)后的部分称为胴体。 从狭意上讲,原料肉是指胴体中的可食部分, 除去骨的胴体,又称其为净肉。;肉(胴体)主要是由四大部分构成: 肌肉组(50%~60%) 脂肪组织(15%~45%) 结缔组织(9%~13%) 骨组织(5%~20%) ;;;肌肉的组织形态;二、脂肪组织 ;二、脂肪组织 ;三、结缔组织;四、骨组织;四、骨组织; 肉主要成份是水，其次按重要程度有蛋白质、含氮化食物、脂肪、矿物质、维生素、有机酸等。 肉中常见的矿物质有Na，K，Ca，Fe和P。这些成份因动物的种类、品种、性别、年龄、季节、饲料，使役程度，营养和健康状态等不同而有所差别(表1.2.1和表3.1); 畜禽肉的化学组成;表3.1 不同肉的化学成份;第二节 肉的主要化学成份; 一、蛋白质 肌肉蛋白质的组成，依其构成的位置和在盐溶液中溶解性，分三种蛋白质：肌原纤维蛋白质占50%，肌浆中蛋白质约30%，基质蛋白质约20%。 肌原纤维蛋白质主要包括肌球蛋白和肌动蛋白。肌球蛋白分子量为50～60万，在pH值6.5时加热到45℃凝固; 一、蛋白质 肌球蛋