食品营养与安全第三讲___脂类.pptVIP

第三讲 脂类 目前，中国的高血压患者达到1.6 亿，高脂血症患者也有1.6 亿；也就是说，平均每8 个中国人里，就有1 个高血压患者和1 个高脂血症患者。而高血压、高血脂是引发心脑血管疾病和糖尿病的重要原因。 自然界中的脂肪酸主要以酯或酰胺形式存在于各种脂类，以游离形式存在的极少。 化学式 ：CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH ω-3脂肪酸主要有四种，包括α亚麻酸(ALA) 、二十碳五稀酸(EPA)和二十二碳六稀酸(DHA)，ALA是从多种植物成分中提取的，可以提取α亚麻酸的植物原料有亚麻籽、油菜、豆科植物和绿叶蔬菜等，从含量上来说亚麻籽的含量最高。EPA和DHA主要从海产类中获得 α－亚麻酸在体内会转化为EPA或DHA。 常见油脂中亚油酸的含量（占脂肪酸总量的百分数） 常用食用油脂中主要脂肪酸的组成 按照脂肪酸的饱和程度 含大量饱和脂肪酸的脂肪 如黄油、猪油牛油、可可油 含大量不饱和单烯脂肪酸 如橄榄油、花生油 、菜籽油 含大量不饱和双烯必需脂肪酸，即亚油酸的脂肪 如植物油：棉籽油、葵花籽油、豆油、玉米油、红花油 含大量高度不饱和的多烯脂肪酸，以含亚麻酸类为主的脂肪 如鱼油、亚麻子油 一些常见的饱和脂肪酸（2） 一些重要的不饱和脂肪酸（1） 一些重要的不饱和脂肪酸（2） 在不饱和脂肪酸中，氢原子在双键同侧的脂肪酸，被称为顺式脂肪酸；氢原子在双键异侧脂肪酸，被称为反式脂肪酸，如顺式脂肪酸多为液态，熔点较低：而反式脂肪酸多为固态或半固体，熔点较高。 一般的优质脂肪进入体内，只需七天就能代谢，而氢化油需要51天才能被分解，它没有被排出之前会沉积到身体各处。 怎样辨别食物中是否含有反式脂肪酸以及如何避免？ 首先，看食品的配料清单，如果含有“人造奶油” 、“起酥油”、“氢化植物油”、“部分氢化植物油”等，那么该食品就含有反式脂肪酸。在购买时应尽量避免。如沙拉酱、大部分饼干，奶油蛋糕、冰激凌等。其次，自我控制，养成良好的膳食习惯，避免大量进食薯条等油炸食品。如快餐、烘焙食物、薯片、炸薯条等。 固醇类的一般结构 心脏病是现代人的头号杀手。美国人每年因冠心病致死的人数，占整体死亡人数的42%，即每隔34 秒，便有1 名美国人死于此病。 香港方面，冠心病的死亡率在过去二十年上升了3 倍，每年因此病死亡的接近4,000 人。当中，45 岁以上男士比女士有更高的死亡率。另有统计表示，香港的心脏病患者的男女比例，约为2.5 比1。 有研究指出，只要把血液中的胆固醇水平降低1%，患心脏病的风险便会减少2%。 什么样的食物能够提高体内HDL和控制LDL呢？ 哈佛等大学的大量研究发现：恰好是含胆固醇的食物，如鱼类、肉类和蛋类。而完全不含胆固醇的食物，如糖和淀粉，会使人体HDL明显下降和LDL上升。这一发现彻底粉碎了“吃什么长什么”幼稚的常识性误导。 美国科学家新发现：吃鸡蛋不会增加胆固醇水平 科学家对两组志愿者进行了测试，结果发现吃鸡蛋和吃麦片粥相比，血管内壁的变化也没有明显区别。吃鸡蛋并没有增加人体胆固醇的水平，但是麦片粥的确具有降脂作用。 在日常饮食中要做到科学用膳 脂类的参摄入量参考 中国居民膳食脂肪适宜摄入量（AIs） 人类膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。 动物油脂：含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多。 植物油脂：含不饱和脂肪酸较多，是必需脂肪酸的良好来源，尤其是坚果类食品。 磷脂：主要来源于脑、心、肝、肾、蛋黄、大豆、麦胚和花生等。 胆固醇：胆固醇主要存在于动物性食物中，尤其是动物的内脏和脑中最高，还有肉类蛋黄和奶油，而鱼类和奶类中的含量较低。 部分食品的脂肪含量 动物脂肪与植物脂肪的主要区别 (1) 植物脂肪或者植物油中多不饱和脂肪酸含量高 (2) 植物脂肪不含胆固醇 脂肪替代产品（fat substitutes） 一类是以脂肪酸为基础的油脂替代品 如蔗糖聚酯 另一类是以碳水化合物或蛋白质为基础的油脂模拟品 燕麦素 蔗糖聚酯 是由蔗糖与脂肪酸合成的酯化产品 酯键可不被脂肪酶水解，因而可不被吸收、提供能量，但它却具有类似脂肪的性状。 已被美国FDA于1996年批准许可用于马铃薯片、饼干等食品的生产。但必须在标签上注明“本品含蔗糖聚酯，可能引起胃痉挛和腹泻，并可抑制某些维生素和其它营养素的吸收故本品已添加了维生素A、维生素D、维生素B和维生素K”。 燕麦素是从燕麦中提取，以碳水化合物为基础的油脂模拟品。主要用于冷冻食品如冰棋淋、沙拉调味料和汤料中。因该产品含大量纤维素，不仅可作为油脂替代品，还可有一定的降胆因醇作用。 油脂替代品并非脂肪的食物来源，它是以降低食品脂肪含量而不致影响食品的口感、风味等为目的。 酸败 脂类在高温时的氧