第四章 乳制品加工技术.ppt

第四章 乳制品加工技术 1 第一节 乳制品加工基本知识 3 1、乳的概念 乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。 一、乳的组成与性质 （一） 乳的组成 乳 正常乳 异常乳 生理异常乳 病理异常乳 异物混杂乳 正常乳与异常乳 （1）.正常乳 指奶牛产犊7d以后至干乳期开始以前所分泌的乳汁，其化学成分及性质基本稳定，感官、物理、微生物指标均符合国家质量标准。 4 5 （2）.异常乳 当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这种乳称作异常乳，不适于加工优质的产品。 6 乳品工业中通常以70％的酒精试验来检查原料乳，酒精试验阳性乳一般都称为异常乳，这是由于检验简单易行而形成的概念。但实际上，有些异常乳却酒精试验呈阴性，所以异常乳不仅种类很多，而且变化很复杂。 凡是用68%—72%酒精与等量乳混合产生沉淀的乳都称为酒精阳性乳。 7 （3）.异常乳的种类及产生原因 按利用情况而论，异常乳可分下列几种:  (二)乳的其性质 乳的成分十分复杂，其中至少含有上百种化学成分，主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等。 水分 乳固体 脂肪 蛋白质 乳糖 灰分 87%-89% 3%-5% 3%-5% 87.67 12.32 3.73 3.18 4.66 0.72 8 9 1、乳脂肪 乳脂肪是牛乳的主要成分之一，对牛乳风味起重要的作用，在乳中的含量一般为3%～5%。乳脂肪不溶于水，呈微细球状分散于乳中，形成乳浊液。 10 脂肪球的直径越大，上浮的速度就越快，故大脂肪球含量多的牛乳，容易分离出稀奶油。当脂肪球的直径接近1nm时，脂肪球基本不上浮。 11 2、乳蛋白质 乳蛋白 蛋白质在乳中的含量为3.0%-3.5% 12 （1）酪蛋白 在温度20℃时调节脱脂乳的pH值至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白，占乳蛋白总量的80%～82%。 13 是指溶解分散溶解在乳清中的蛋白质， 约占乳蛋白质的18%～20%，可分为热稳定和热不稳定的乳清蛋白两部分。 （2）乳清蛋白 14 （3）乳糖 是哺乳动物乳汁中特有的糖类。牛乳中约含有乳糖4.5%～5.0%，全部呈溶解状态。 因其分子中有羰基，属还原糖。 15 1、色泽 新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。 （三）乳的物理性质 16 2、乳的滋味与气味 牛乳具有吸味性 乳中含有挥发性脂肪酸、乳糖及其他挥发性物质，这些物质是牛乳滋、气味的主要构成成分。 17 3、乳的相对密度 15℃（比重）时，正常乳的比重平均为1.032；在20℃（密度）时正常乳的密度平均为1.030。 乳中脂肪比水轻，因此脂肪增加时密度就降低；乳中加水时密度也降低，每增加10%的水密度约降低0.003。 18 4、乳的酸度 总酸度 19 ①吉尔涅尔度（0T） 取100mL牛乳，用0.5％的酚酞指示剂，用0.1mol／L氢氧化钠溶液滴定，用所消耗的NaOH毫升数来表示。即消耗1mL NaOH为１oT。 乳的酸度表示形式 20 ②乳酸度（乳酸％） 用乳酸量表示酸度时，按上述方法测定后用下列公式计算： 乳酸(%)= ×100 如：比重为1.030，吉尔涅尔度为１6，换算成乳酸度 乳酸(%)=（16×0.009）×100/（100×1.030）=0.14% 21 ③ pH值 酸度可用氢离子浓度指数（pH值）表示，正常新鲜牛乳的pH值为6.4～6.8，一般酸败乳或初乳的pH值在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH值在6.8 以上。 22 （四）牛乳中的微生物 1.病原微生物：溶血性链球菌、结核菌、布氏杆菌、乳房炎菌、沙门氏菌、痢疾杆菌 2.有害微生物：蛋白分解菌、脂肪分解菌、大肠杆菌 3.有益微生物：乳酸菌 二、原料乳的检验与预处理 （一）原料乳的质量标准 国标GB19301-2010规定 感官要求：P49表4-1 理化指标：表4-2 微生物限量：表4-3 （二）原料乳的验收 1.原料乳的收集与运输 ①奶桶 ②奶槽车 不锈钢或铝合金制造，容量30~50L，要求桶身有足够的强度，耐酸碱；内壁光滑，便于清洗；桶盖与桶身结合紧密。 由汽车、奶槽、奶泵室、人孔、盖等构成，奶槽由不锈钢制成，容量为5~10吨。内外壁有保温材料。 无论哪种方式收集和运输，都应注意以下几点： 病牛的乳不能和健康牛的乳混合；含抗生素的牛乳必须与其他乳分开。 防止乳在途中升温，特别在夏季，运输最好在夜间或早晨，或用隔热材料盖好奶桶。 所采用的容器