服务员培训计划.pdfVIP

餐厅新员工培训计划 1．公司规章制度。 2．托盘、斟酒、铺台等基本原理、要领（练习）了解与认识餐厅部的基本具器设备。 3 ．餐厅服务程序：预定，铺台面，铺餐具。 4 ．班前会：餐前复查 5．餐间服务程序。 6．餐后服务程序。 7．了解本餐厅的特色菜肴。 8．练习整套服务程序。 9．开档工作、收档工作及卫生情况讲解。 10．企业对培训人员的评估。 一、规章制度 服从及执行上司的指令； 同事间严禁相互争斗；在指定通道进出； 不得把制服带出；离职前 应交所有财物；拾到他人财物应交上司；未经公司同意不得擅自动用娱乐用品；节约用水、 电；工作时间不得与亲友会谈， 如有特殊应在指定地点； 上班时不得打私人电话； 注意个人 卫生，上班时不得洗澡；更衣室不得放易变质食品，贵重物品上锁；不得私吃、私分客人食 品；严禁索讨小费；严禁同客人发生争执；严格遵守保密制度。 仪表仪容 1. 保持头发清洁，不染色。 2. 不理奇异发型，不披头散发。 3. 化淡妆，不使用浓烈香水，不留长指甲，不涂指甲油。 4. 工作制服整洁、平整。 5. 除了婚戒，其余首饰不外露。 6. 保持皮鞋光亮（黑色袜子或灰色） 。 7. 佩带标牌。 8.遇到上司应主动打招呼， 同客人讲话应目视对方， 交谈时应不时用礼貌语， 进房应先敲门。 9.消防知识培训 发现火时应保持冷静，利用附近消防器材进行培训。 二、托盘 1. 六个点，不靠胸，有一拳之间。 2. 托盘一律，用左手，左手弯曲，掌心向上，五指分开，托在盘底的中心部分，掌心 不要贴于盘底，手指、手掌、手腕同时受力，托盘平托于胸前，托盘端起后不要伸太远，也 不要贴于胸，一般以距胸 15CM 为准，托盘行走同时，头要正，肩要平，身体要直。脚步 轻而稳，右手随着步子自然的小幅度的摆动。 3. 使用托盘要领：用之前要擦干净托盘。 高的和重的放于托盘内侧 A ：保持托盘干净，靠近自己身体，轻而矮的放在托 盘外侧。 B ：防滑，不稳应不起步。大托盘的东西一定放平衡。 4. 餐具 七寸圆盘、六寸圆盘（冷菜盘） 骨盘、口汤盘（抓住碗）豉油盘（抓住，放酱油）茶具、 调羹、香烟缸、筷子（小头向下）三个洞（盐盅）五个洞（胡椒）牙签盅、刀叉（分鱼骨） 银羹、汤羹、公筷架、筷架、扎壶、果汁杯、鸡尾酒杯、香槟杯、红酒杯、咖啡杯 、马克 杯、甜品碗、冰沙碗 三、餐前服务程序 1. 预定餐位：来人预定（客人自己预定） A. 见宾客前来预定餐位，主动热情招呼，问清预定宾客姓名、单位、桌数、人数、 电话、时间就餐标准等，了解宾客的风俗习惯、生活忌讳、特殊需要及其他要 求。 B. 按公司有关顶座规定和要求，填写好预定单和餐位排表，办好定金支付手续。 C. 预定菜肴要尽力介绍本店的特色菜和创新菜，了解宾客的口味。 D. 做好各项准备工作，当市预定及要席前一日通知相关部门。 2. 电话预定： A ．宾客的预定电话，问清预定宾客的姓名、单位、人数、桌数、电话、时间、就 餐宾客标准等，了解宾客的风俗习惯、生活忌讳、特殊需要及其他。 B ．填写好餐位安排表，及时联系予以确认。 C ．提醒宾客预定餐位一般保留 15~20 分钟。 D ．宾客未按时来就餐，须及时联系，确定餐位是否保留。 3. 铺台准备 A ．洗净双手。 B ．准备各类餐具、玻璃器皿、台布、口布。 C ．检查餐具、玻璃器皿等，是否接近完好光亮。 D ．准备台布、口布是否干净完好平整。 E．检查调味品及垫碟是否配备齐全、洁净。 （1） 铺台 台布的中线要居中，四边下垂长短要一致，四角与桌脚成直线垂角。 （2 ） 拿餐具 一律用托盘，左手托盘右手拿酒杯（拿杯脚） 。拿刀叉应拿柄部。 （3 ） 拿瓷器 应尽量避免手指与边口接触，减少污染，落地后的餐具不得继续使用。 （4 ） 铺餐具 1 散台铺台无主次之分。 2 每个席位铺一只衬底盘，内放一只骨盘，骨盘距桌边 2 指距离。如有店标应指向客人，骨 盘内叠放一块插花口布。 3 骨盘的右上侧放银餐具，筷架上的外侧放筷子，筷