朝鲜族冷面加工实验指导.pptVIP

朝鲜族冷面加工实验指导 * 朝鲜族传统冷面加工工艺流程 朝鲜族冷面 制面团 配合面料 压面 煮沸 水洗 芥菜籽粉 发酵 熬汤 沥油 调配 冷却 调味酱材料的准备 调配 点缀料的准备 切成形状 面条加工工艺流程 面粉类 混合 加水 静置熟化 和面 加水量35-40% 温度100℃ 面碱 食盐 添加剂 30 min 挤丝 30 min 煮面 洗面 整面 3 min 3 次 装面 面条加工操作步骤及方法 1.架好压面机。安放压面机架，备好面桶。 2.准备煤气炉。煤气灶放在压面机机筒下方，把蒸锅放上。 机筒筛孔和水面距离调整为10-15cm左右。 3.加热煮面用水。量取面料量的25倍水，加热煮沸。 4.加热和面用水。量取面料量的50%水，加热煮沸。 5.称取原料。按给定的比例分别称取各种原料。 6.调配和面水。量取50mL热水，放入面碱和食盐溶解，分次 添加到面料中，一边加水一边混合均匀。 面条加工操作步骤及方法 7.和面。量取700mL沸水，分次加在面料中，一边加水一边混 合均匀，然后揉面30min。 8.静置熟化。用两层湿纱布覆盖面团，静置30min，使面筋和 淀粉充分吸收水分，减少物料中自由水分的含量，促使面 团内部结构的稳定性。 9.挤压面条。等水烧开，取适量面团放在面桶，挤出面条。 10.煮面条。用笊篱翻动面条，防止粘连。面条浮出水面， 再煮3 min，既可捞出，过凉水。 11.洗面条。面条放在箩筐内，用凉水投洗数遍，无粘液为止 12.整理面条。洗好的面条放在白瓷盘上，截断缕成团。 面条加工主要操作技术 1.掌握好料比，荞麦粉和土豆淀粉、小麦粉的比例适宜。 2.掌握好水温，用沸水和面，使淀粉充分糊化。 3.不容忽视投凉环节，用凉水洗净面条表面的粘液。 4.注重调汤对味，糖酸比配成2:1。. 表1 荞麦面条加工配方 600 1400 20 20 1400 600 20 20 800 1200 20 20 料重(g) 王军成,食品工业,2005,(5):16-17 70 30 1 1 荞麦面 土豆淀粉 面碱 食盐 配方2 张洪良, 四川烹饪,2006,(8):19-19 40 60 1 1 荞麦面 土豆淀粉 面碱 食盐 配方1 30 70 1 1 配比(%) 余平.粮食与饲料工业,2005,(9):29-30 荞麦面 土豆淀粉 面碱 食盐 配方3 备注 品 种 配方 每组总量：2000g 表1 荞麦面条加工配方 600 1120 280 20 20 1400 600 10 20 20 20 1000 1000 20 20 10 20 料重(g) 70 30 0.5 1 1 1 荞麦面 土豆淀粉 豆胶 CMC-Na 面碱 食盐 配方5 宋莲军, 粮食与饲料工业,2008,(2):28-29 50 50 1 1 0.5 1 荞麦面 面粉 面碱 食盐 黄原胶 CMC-Na 配方4 30 56 14 1 1 比例(%) 卢敏.粮食与饲料工业,2005,(9):29-30 荞麦面 面粉(中筋) 土豆淀粉 面碱 食盐 配方6 备注 品 种 配方 每组总量：2000g 续表1 表2 冷面汤的配方 6000 mL 20 袋 10袋 适量 适量 适量 适量 2000 1000 饮用水 冷面汤浓缩汁 冷面调料 芥末油 白糖 醋精 味精 黄瓜 苹果梨 配比(g) 备注 品 种 总量：6000 mL 冷面汤及荞麦冷面示意图(仅供参考) 泡菜汤及辣白菜冷面 指在品尝面条时口感的光滑程度。光滑为4.3-5分;中间为3-4.2分;光滑程度差为1-2.9分。 5 光滑性 面条在咀嚼过程中，面条粘牙程度。咀嚼时爽口、不粘牙为21-25分;较爽口、稍粘牙为15-20分;不爽口、发粘为10-14分 25 黏性 用牙咬断一根面条所需力的大小。力适中得分为17-20分;稍偏硬或软12-16分;态硬或态软1-11分。 20 适口性 指面条表面光滑和膨胀程度。表面结构细密、光滑为8.5-10分;中间为6.0-8.4分;表面粗糙、膨胀、变形严重为1-5.9分。 10 表观 状态 指面条颜色和亮度，面条暗黄绿色光亮8.5-10分;亮度一般为6-8.4分;色发灰，亮度差为1-5.9分。 10 色泽 指品尝时的味道。具荞麦清香味4.3-5分;基本无异味3-4.2分;有异味为1-2.9分。 5 食味 面条在咀嚼时，咬劲和弹性的大小，有咬劲、富有弹性为21-25分;一般为15-20分;咬劲差、弹性不足为1-14分。 25 韧性 100 总分 评 分 标 准 分值