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冰淇淋的生产工艺、操作要求及质量标准 图 9-2 每小时生产500L冰淇淋生产示意图 （二）原材料的收纳与贮存 干物料 用量相应比较小，如乳清粉，稳定剂和乳化剂。 液体产品如奶、稀奶油、炼乳、 液体葡萄糖和植物油由罐运送 四、冰淇淋的生产工艺 （二）原料的收纳与贮存 乳原料 ①在贮存之前需冷却到5℃。 ②而甜炼乳，葡萄糖浆和植物油则必须贮于相对较高温度（30～50℃）以保持粘度足够低以便可以泵送。 ③乳脂以无水乳脂（AMF）的形式运送，如果是奶油，就需先融化脂肪再泵送入贮缸并保持温度在35～40℃。 四、冰淇淋的生产工艺 （三）原料的配比与计算 冰淇淋原料配比的计算即为冰淇淋混合原料的标准化。 1. 原料配比的原则 原则上要考虑脂肪与非脂乳固体物 成分的比例，总干物质含量，糖的种类 和数量，乳化剂、稳定剂的选择 与数量等。 四、冰淇淋的生产工艺 2. 配方的计算 首先必须知道 各种原料及冰淇淋质量 标准，作为配方计算的依据。 3. 混合原料的配制 冰淇淋混合原料的配制一般在杀菌缸 内进行，杀菌缸应具有杀菌、搅拌和 冷却之功能。 4. 配方的计算 首先必须知道 各种原料和冰淇淋质 量标准，作为配方计算的依据。 例 原料：现备有脂肪含量30%、非脂乳固体含量为6.4%的稀奶油；含脂率4%、非脂乳固体含量为8.8%的牛奶；脂肪含量8%、非脂乳固体含量20%、含糖量为40%的甜炼乳及蔗糖等原料。 产品标准：拟配制100kg脂肪含量12%、非脂乳固体含量11%、蔗糖含量为14%、明胶稳定剂0.5%、乳化剂0.4%、香料0.1%的混合料。试计算各种原料的用量。 （1）先计算稳定剂、乳化剂和香精的需要量。 稳定剂（明胶）：0.005×100=0.5（㎏） 乳化剂：0.004×100=0.4（kg） 香 料：0.001×100=0.1（kg） 砂糖 预制成为65%～70%的糖浆备用； 牛奶、炼乳及乳粉等 溶化混合经100～120目筛过滤后使用； 蛋品和乳粉 除先加水溶化过滤外，还应采取均质处理； 奶油或氢化油 可先加热融化，筛滤后使用； 明胶或琼脂等稳定剂 可先制成10%的溶液后加入；如用CMC则要先与砂糖混合，分散开，再用水浸泡、融化制成溶液再用。 香料 在凝冻前添加为宜，待各种配料加入后，充分搅拌均匀 原料处理要点 （五）杀菌 在杀菌缸内进行杀菌，可采用75～78℃，保温15min的巴氏杀菌条件，能杀灭病原菌、细菌、霉菌和酵母等。 四、冰淇淋的生产工艺 （六）均质 杀菌之后料温在63～65℃间，采用均质机以15～18MPa压力均质。 ①温度——控制在46～52℃下均质较好 ②均质压力——过低，脂肪乳化效果不佳，会影响制品的质地与形体；过高，使混合料粘度过大 四、冰淇淋的生产工艺 （七）冷却与老化 冷却：均质处理后，应立即转入冷却设备中，迅速冷却至老化温度2～4℃。 老化：是将混合原料在2～4℃的低温下保持一定时间，进行物理成熟的过程。 目的 使蛋白质、脂肪凝结物和稳定剂 等物料充分地溶胀水化，提高粘度， 以利于凝冻膨胀时提高膨胀率，改善冰淇 淋的组织结构状态。 老化时间为2～24h。 四、冰淇淋的生产工艺 （七）冷却与老化 在老化过程中主要发生了如下的变化： （1）干物料的完全水合作用 （2）脂肪的结晶 （3）脂肪球表面蛋白质的解吸 四、冰淇淋的生产工艺 凝冻 是冰淇淋制造中的一个重要工序，它是将混合原料在强制搅拌下进行冷冻，这样可使空气呈极微小的气泡状态均匀分布于混合原料中，而使水分中有一部分（20%～40%）呈微细的冰结晶。 （八）凝冻 图 9-3 连续凝冻机的内部构造 1. 冰淇淋在凝冻过程发生的变化 （1） 空气混入 冰淇淋一般含有50%体积的空气，由于转动的搅拌器的机械作用，空气被分散成小的空气泡，其典型的直径为50μm。 1. 冰淇淋在凝冻过程发生的变化 （2）水冻结成冰 混合物料中大约50%的水冻结成冰晶，这取决于产品的类型。 如果在连续式凝冻机中形成的冰晶多，最终产品中的冰晶就会少些，质构就会光滑些，贮藏中形成冰屑的趋势就会大大减小。 1. 冰淇淋在凝冻过程发生的变化 （3）搅拌 由于凝冻机中搅拌器的机械作用，失去了稳定的乳化效果，一些脂肪球被打破，液态脂肪释放出来。对于被打破和未被打破的脂肪球，这些液态脂肪起到了成团结块的作用，使脂肪球聚集起来。 2. 冰淇淋凝冻温度 冰淇淋混合原料的凝冻温度与含糖量有关，而与其它成分关系不大 在降低冰淇淋温度时，每降低1℃，其硬化所需的持续时间就可缩短10%～20%。但凝冻温度不得低于﹣6℃，因为温度太低会造成冰淇淋不易从凝冻机内放出。 3. 膨胀率 冰淇淋的膨胀是指混合