第八章灌肠类制品演示教学.pptVIP

第八章灌肠类制品;学习目的与要求：;第一节 灌肠加工原理 第二节灌肠生产的一般工艺 第三节 几种灌肠的加工;第一节 灌肠加工原理;二、种类及特征 生鲜肠 不腌制，切碎调味后灌入肠衣即成，食用时熟制 烟熏生肠 腌制或不腌制，切碎调味后灌入肠衣，烟熏即成 熟肠 腌制，绞碎或斩拌，调味后灌入肠衣，熟制 烟熏熟肠 灌肠后烘烤，熟制后烟熏;发酵肠 灌入肠衣后烟熏或不烟熏，干燥、发酵，除去大部分水分 特殊制品 用一些特殊原料，如肉皮、麦片、肝、淀粉等，经搅拌，加入调味料制成 ???合制品 以畜肉为主要原料，再加上鱼肉、禽肉或其他动物肉等制成的产品;其他分类方法;按是否烟熏分 烟熏肠 不烟熏肠 按是否发酵分 发酵肠 不发酵肠 按添加填充料程度分 纯肉肠 非纯肉肠 按所用原料肉分 猪肉肠、牛肉肠、兔肉肠、混合肉肠等;三、粉碎、混合和乳化;粉碎程度： 切片机 绞肉机 斩拌机 乳化机 2、混合 为了使肉类蛋白质溶解和膨胀，在进一步加工之前进行的附加搅拌称为混合 预混合：在肉糊生产之前几个小时对原料进行绞碎和混合的过程;3、乳化;蛋白质基质的形成;可溶性蛋白质、脂肪球和水的乳化;肌原纤维蛋白质的性质： 不溶于水和稀盐溶液，而溶于高浓度的盐溶液，加盐可以使肌原纤维蛋白溶出，起到乳化作用;（3）影响肉糊稳定性的因素;乳化温度;温度过高对肉糊的影响 可溶性蛋白质变性 蛋白质基质破坏使肉糊黏性降低 脂肪颗粒熔化 斩拌时加冰（水以冰的形式加入）可以控制肉糊温度的升高;脂肪颗粒的大小;PH值及可溶性蛋白质的数量和类型;肉糊的黏性;第二节灌肠生产的一般工艺;一、工艺流程;二、工艺要点;4、斩拌 原辅料斩拌顺序 瘦肉、冰、调料和香辛料、脂肪 条件控制 终温：猪、牛肉不高于16℃，鸡肉不高于12℃，时间为6~分钟 5、灌制 松紧要适宜，打结 肠衣：PVDC肠衣、尼龙肠衣、纤维素肠衣等;6、烘烤 目的： 使肠衣蛋白质变性，坚实 促进发色反应 条件：70℃左右、10~60分钟，视直径而定 7、熟制 方法：蒸汽煮制；水浴煮制 条件：80℃~85℃，中心温度大于72℃，时间视产品体积而定 ;8、烟熏、冷却 烟熏 目的 赋予制品特有的烟熏风味 改善制品色泽 脱水作用和杀菌作用，增强制品的保存性 条件：50℃~80℃，10分钟到24小时 冷却 条件：10℃~15℃冷水，10~20分钟至室温，送入0~7℃冷库 9、贴标、成品;第三节几种灌肠的加工;一、火腿肠;;;;;;;;（一）工艺流程;（二）工艺要点;2、绞碎 目 的 ： 使 肉 的 组 织 结 构 达 到 某 种 程 度 的 破 坏 ， 以 重 新 组 成 某 种 结 构 的 肠 制 品 。 绞 肉 时 ， 应 特 别 注 意 控 制 好 肉 温 不 高 于 10 ℃ ， 否则 肉 馅 的 持 水 力 、 粘 结 力 就 会 下 降 ， 对 制 品 质 量 产 生 不 良 影 响 为 了 控 制 好 肉 温 ， 绞 肉 前 要 先 将 原 料 肉 和 脂 肪 切 碎 ， 然 后 分 别 将 它 们 的 温 度 控 制 在 3～ 5 ℃ ， 同 时 ， 绞 肉 时 不 要 超 量 填 肉 ， 特 别 是 在 绞 脂 肪 时 ， 每 次 的 投 放 量 要 少 一 些 。 绞 碎 后 ， 要 求 肉 粒 直 径 为 6mm。 ;3、腌 制 经 绞 碎 的 肉 ， 放 入 搅 拌 机 中 ， 同 时 加 入 食 盐 (2.5％ )、 亚 硝 酸 钠 (30mg/kg)、 复 合 磷 酸 盐 (0.1％ )、 异 抗 坏 血 酸 钠 (0.04％ )、 各 种 香 辛 料 和 调 味 料 等 。 搅 拌 5～ 10min混 合 均 匀 。 搅 拌 的 关 键 是 控 制 肉 温 不 超 过 10 ℃ ， 搅 拌 完 毕 ， 肉 糜 用 胶 盆 盛 放 ， 装 至 八 成 满 排 净 表 面 气 泡 ， 用 胶 纸 盖 牢 ， 放 入 腌 制 间 腌 制 。 腌 制 间 温 度 为 0～ 4 ℃ ， 温 度 是 85％ ～ 90％ ， 腌 制 24h。 腌 制 好 的 肉 颜 色 鲜 红 ， 且 色 调 均 匀 ， 变 得 富 有 弹 性 和 粘 性 ， 同 时 提 高 了 制 品 的 持 水 性 。 ;4、斩拌 先将绞碎的原料肉倒入料盘内转动几圏后加入碎冰总量的2/3，高速斩拌到肉馅温度4~6 ℃，然后添加剩余数量的冰，然后加入调味料及香辛料，最后加入脂肪 肉馅温度不高于14 ℃ 要注意排除肉馅内的气体;5、充填 自动充填打卡机 将肉馅倒入充填机的料斗里，充入予定数量，并自动打卡 6、灭菌 灭菌前要检查肠坯的完整性 条件：15min-23min-20min