第九讲 食物的营养和膳食指南.ppt

第十讲 食物的营养和膳食指南 水产品——优质蛋白质 鱼类及虾、蟹等水产品是营养价值较高的优质食品，易于消化吸收，是小孩和老年人的最佳补品。 鱼类的蛋白质含量约为15%-20%，其中必需氨基酸与畜类近似。 鱼类纤维较短易于消化，一般蛋白质消化率可达87%-98%。 鱼类脂肪含量在1%-3%左右，很容易被吸收，脂肪的消化率可达98%左右。 水产品含无机盐丰富，特别是碘、钙和脂熔性维生素。 除此以外，鳝鱼、蟹等产品还含有丰富的核黄素。 奶及奶制品——天天吃终身受益 牛奶与人奶近似，区别在牛奶蛋白质含量高，人奶乳糖含量高。 牛奶蛋白质含量约为3%-3.5%。含有全部必需氨基酸，相对含量与鸡蛋近似，利用率较高。 牛奶含脂肪约3.5%，颗粒小呈高度分散状态，容易消化吸收，同时含有必需脂肪酸、卵磷脂等。牛奶中的碳水化合物含量约为5%，以乳糖形式存在，可调节胃酸，促进胃肠蠕动。 牛奶中的无机盐，特别是钙、磷、钾的含量很丰富，钙的含量可达115MG%，而且吸收率很高。 奶中的碱性元素含量高于酸性元素含量，有助于维持体内的酸碱平衡， 铁的含量较低，所以人工喂养的婴儿必须从4个月开始补充优质含铁食品。 牛奶中还含有维生素A、D、抗坏血酸（维生素C）、硫胺素（维生素B1）、核黄素、尼可酸等多种维生素。 蔬菜、水果——餐桌上不可缺少 蔬菜和水果，约占每日食物摄入量的40%，含有丰富的纤维素、果胶和有机酸，可以刺激消化液分泌，增进胃肠的蠕动，并是某些维生素的重要来源。 蔬菜中的绿叶菜，如油菜、苋菜、雪里红、菠菜和韭菜等，富含胡萝卜素、抗坏血酸和核黄素，也是钙、磷、铁等无机盐的宝库。 根茎类菜，如马铃薯、山药、芋头、藕等，含有丰富的淀粉，可提供大量的碳水化合物，同时含有较丰富的蛋白质及胡萝卜素。 瓜茄类菜，如辣椒、黄瓜、西红柿、茄子等，富含胡萝卜素和抗坏血酸。 新鲜水果是抗坏血酸的良好来源，以鲜枣、山楂、柑橘、柠檬、柚子等含量较高，猕猴桃等野生水果含量更高。 橘子、杏、菠萝、柿子中的胡萝卜素含量也较丰富。 水果同样是钙、磷、铁、铜、锰等无机盐的很好来源，此外，因水果中含有果酸、纤维素和酶，可促进食欲、帮助消化和排泄。 菌藻类 菌藻类食品有：蘑菇、香菇、酵母、银耳、木耳、海带、紫菜、发菜、海藻等，是一类对人体有益的活菌体或藻体，味道鲜美，营养丰富。含有丰富的热量、蛋白质和碳水化合物，并含有钙、铁、碘等无机盐和丰富的B族维生素。还具有一定的天然保健疗效，如海带可治疗地方性甲状腺肿，木耳对呼吸道疾病有一定疗效。 硬果类——健脑益智食品 硬果类就是指外面包有一层硬壳的籽实类植物性食物，如芝麻、花生、瓜子、核桃、松子、榛子等， 这类食物浓缩了多种营养素,含有丰富的蛋白质、脂肪、热量、钙等多种营养素，并高于优质动物性蛋白，如1千克核桃仁中所含的各种营养素相当于5千克鸡蛋、9.5千克牛奶所提供的各种营养素。 特别要提及的是硬果类食物所含脂肪的成分是由不饱和脂肪酸组成，是构成脑组织的物质，并可为脑组织的活动提供能源. 膳食指南 又称膳食指导方针（dietary guideline），它是，结合本国国情提出的一组以食物为基础的，指导人们合理选择与搭配食物，以达到合理营养促进健康为目的的指导性意见。 膳食指南的目的不是要制定各种人群的标准RDA，而是指出应吃什么食物才能防止威胁人类生命最危险的各种疾病。RDA是用数量和科学名称来表达，而膳食指南则使用民众易懂得的通俗语言。 膳食与健康 发达国家非传染性疾病死亡人数（主要死因心脑血管疾病和癌）占总死亡数的比例不断提高。 发展中国家的经济发达地区也出现了类似情形 研究证明与膳食模式转变、体力劳动过少、生活节奏紧张、吸烟、饮酒过度等；环境污染和食品污染等有关。 与长期摄入高脂肪、高动物蛋白和精制碳水化合物组成的高能量膳食有关。 世界各国已提出19个膳食指南。 膳食指南 1. 每日吃不同的食物 2.进食量与消耗的热量要平衡，维持标准体重，避免超重； 3.避免吃太多的脂肪，尤其是饱和脂肪。在总热能的30%以内。 4.吃含淀粉丰富的谷物和富含膳食纤维的蔬菜和水果 5.避免吃大量的精糖 6.选用含食盐有限的膳食。少吃盐腌的食物，食盐每日应限制在10克以内，英国主张3克以内。 7.饮酒应有节制 美国食物金字塔 中国居民平衡膳食宝塔 第一层 谷物：300-500克/天 第二层 蔬菜和水果： 分别400-500克，100-200克 第三层 动物性食物：125-200克（鱼虾50克，畜禽肉50-100克，蛋类25-50克） 第四层 奶类和豆类： 奶及其制品100克，豆类及其制品50克。 第五层 油脂类：小于25克。 中国居民膳食指南 1. 食物多样，谷类为主 2.多吃蔬菜、水果和薯类 3