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第二章 营养学基础; 第一节 能 量 人类为了维持生命活动和从事劳动，每天必须从食物中获得能量以满足机体需要。人体维持心脏跳动，血液循环，肺部呼吸，腺体分泌，物质转运等重要的生命活动及从事体力活动等都需要消耗能量。; 人体需要的能量来自食物中的生热产热营养素，即碳水化物、脂肪和蛋白质，这些营养素在体内进行生物氧化释放能量，其中一部分用于维持体温和向外环境散热，另一部分能量储存于三磷酸腺苷(ATP)中，ATP在生理条件下释放能量供机体需要。人体能量需要与能量消耗是一致的。; 在理想的平衡状态下，个体的能量需要等于其能量消耗。若人体每日摄入量不足，将消耗本身的组织以维持能量的需要，长期处于饥饿状态则消瘦、无力以致死亡；但能量摄入过剩，会转化成体脂储存，使人发胖，对健康也会产生不良影响。; 但并非每个人1天内摄入与消耗能量总是相等的，通常5～7天之间应基本平衡。能量不仅是维持机体正常生活的基础，也影响其他营养素的正常代谢，因此，能量代谢是营养学中应首先考虑的问题。; 一、能量单位 营养学上所使用的能量单位，以往一直用“卡”(calorie，cal)或“千卡”(kilocalorie， kcal)表示，l千卡是使lkg纯水从l5℃升温到l6℃所需要的能量.国际上以“焦耳”（oule，J）或“焦”为能量单位，1焦耳是lkg重的物体以1牛顿的力移动lm所消耗的能量。1千卡等于4.184千焦。;(kilojioule，KJ)或“兆焦”(Megajoule，MJ)为能量单位，换算关系如下：1KJ=1000J 1MJ=l000KJ=l00000Jlkcal=4.184 KJ1KJ=O.239 kcal ; 每1克脂肪、碳水化合物、蛋白质在体内氧化产生的能量成为能量系数。将食物在弹式热量计(bomb calorimeter)中完全燃烧，每克蛋白质产热5.65 kcal，每克脂肪产热9.45 kcal，每克碳水化物产热4.1kcal。; 每克产热营养素在体外燃烧所产生的能量称为物理卡价，而每克营养素在体内的实际产热量称为生理卡价。在体内，脂肪和CH0可完全氧化，所产生能量与热量计测得结果相同；蛋白不能完全氧化，其代谢产物尿素和肌酐等不再氧化而排出体外，每克蛋白质所产生含氮有机物，可在能量计内继续燃烧生热1.3kcal，计算蛋白在产热时应将这部分去除。; 生热营养素均不能被人体完全消化吸收，考虑到消化过程中的损失，则实际产热量(即生理卡价)应分别为：脂肪：消化率为95％，生理卡价为：9.45×95％=9kcal 净能量系数37.56 KJ／g碳水化合物：消化率98％，生理卡价为；4.1×98％=4kcal 净能量系数l6.81 KJ／g蛋白质：消化率92％，生理卡价为：(5.65－1.3)×92％=4kcaL净能量系数l6.74 KJ／g; 二、人体的能量消耗 人体从食物中摄取能量以供给活动需要，其中包括有基础代谢、劳动消耗和食物特殊动力作用3个方面。人体每天摄入能量应满足如下需要。; (一)基础代谢 基础代谢是人体维持基本的生命活动所需要的能量。即处于恒温(一般l8～25℃)，空腹、静卧、清醒状态时，维持呼吸、循环、体温和细胞功能所需要的能量。为测定基础代谢的能量消耗(basic energy expenditure，BEE)，必须首先测定基础代谢率(basal metabolic rate，BMR)。; 1、基础代谢率 人体在清醒而极端安静情况下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量代谢率。测定基础代谢率，要在清晨未进早餐以前，静卧休息半小时(但要保持清醒)，室温维持20℃上下，按间接测热法利用仪器进行测定。; 基础代谢率的单位为KJ/m2／h(千焦/平方米／小时)，即每小时每平方米体表所散发的热量千焦数。已经测得正常值为43.85J／m 2／S(焦耳／平方米/小时)，一般在此基础上上下波动±15％以内都是正常的。 ; 对于脉搏与血压波动不大的病人(如除心脏病、高血压患者等)，我们可以采用简单的方法计算基础代谢率： 基础代谢率=[脉搏(次／分)+脉压(毫米汞柱)-111]× 100％ 这种算法尽管是比较粗略的，但简便、实用。; 中国赵松山 1984年建议体表面积计算公式： 体表面积(平方米)=0.0065 ×身高(厘米)+O.0126×体重(公斤)－0.1603基础代谢能量消耗=基础代谢率×体表面积(平方米)×24小时；基础代谢率高说明能量消耗大，反之，则能量耗减少。; 2、影响基础代谢的因素： (