《第一章(烹饪原料概述)》.pptVIP

烹饪原料知识 1、 烹饪原料学的定义 《烹饪原料知识》是烹饪学科体系中阐述烹饪原料的种类、性质、组织结构、营养特点等及在烹饪中的应用规律的学科。 本课程与烹饪工艺学、菜肴烹调技术共同构成烹饪学科体系，并成为烹饪学科重要的组成部分，是烹饪工艺专业学生必须学习的一门专业基础课。 2、 烹饪原料学的地位 是学习烹饪专业、食品专业的学生重要专业基础课，是从事烹饪工作、临床营养研究等的从业人员所必备的基础知识之一。 对提高烹饪技艺、烹饪理论水平都具有重要的作用，对烹饪工艺的科学化与工业化、创新菜的开发具有重要的指导意义。是烹饪工艺专业学生必须学习的一门专业基础课。 3、 烹饪原料学与其他学科的关系 烹饪原料学是近十几年来在我国发展起来的一门新兴的边缘学科。它建立在生物学、生物化学、营养学及卫生学、商品学等多学科基础之上，与烹饪工艺学、菜肴烹调技术共同构成烹饪学科体系，并成为烹饪学科重要的组成部分。 《烹饪原料知识》学习目的与基本要求 1、学习目的：是为了对各类原料有准确的、充分的、科学的认识，以便在烹饪活动中能正确地运用不同的原料，烹制出质量上乘的菜点。 2、基本要求： ① 掌握烹饪原料的分类和对烹饪原料进行鉴定和必要的保管知识，选择高质量的原料，并能采取相应措施保证原料的质量；② 掌握各类烹饪原料的外观特点、组织结构特点、风味特点和营养特点；③ 掌握原料在烹饪加工中的变化规律；④ 能正确使用原料，为菜肴的制作和创新打下坚实的基础。 《烹饪原料知识》学习方法 1、 将理论知识和实践相结合。2、 重视对实物的细致观察，总结规律。 第一章 烹饪原料概述 1—1 烹饪原料研究内容 1—2 烹饪原料的分类 §1—1 烹饪原料研究的内容 烹饪原料是指通过烹调加工制作各种主食、菜肴、糕点和小吃的可食性原料的总称。 这一概念强调了以下几个要点： （1）烹饪原料是通过烹饪加工制作烹饪制品的原料；（2）烹饪原料包括制作主食、菜肴、面点以及风味小吃的各种原料； （3）烹饪原料具有可食性。 烹饪原料“可食性”包括以下三层含义： （1）具有营养价值； （2）具有良好的口味和口感； （3）具有食用安全性。 学习烹饪原料要知道烹饪原料的名称，掌握原料的产地、产季、外部特征、性质特点、烹调用途、品质鉴定、原料分类、注意事项以及储存保鲜、营养等方面知识。 一、烹饪原料的产地、产季 1、产地 只有了解了烹饪原料的产地来源，才能对加工制作有鉴定、指导和帮助作用。 2、产季 掌握了原料的最佳出产时段，为我们及时选料烹饪提供了最佳时段。 二、烹饪原料的品种特点、烹调用途及品质鉴定 1、品种特点 掌握每一种烹饪原料的特点及各部分的性能差异，就是为烹饪原料寻求最佳的调味方法、初加工方法和烹调方法。最大限度地发现原料的物性之美。 2、烹调用途 各种原料都有不同的物性，研究原料的用途，就是寻求与原料性质相适应的烹调方法。 3、品质鉴定 影响菜点成败的主要因素有两个方面： 1）原料的品质质量；2）烹调技艺。 （1）品质鉴定的依据和标准 1）原料固有品质（结构形态、营养价值、口味、质地等）； 2）原料新鲜度（形态、色泽、水分、质地、气味、清洁卫生等）。 （2）烹饪原料鉴定的基本方法 烹饪原料鉴定的基本方法可分为：理化鉴定和感官鉴定两种。 1）理化鉴定是指利用物理、化学、微生物等知识并借助相关仪器对烹饪原料的优劣进行鉴别的方法。 2）感官鉴定是运用我们的眼、耳、口、鼻、舌、手等器官去感受原料的外部特征，鉴定原料的优劣。检验者要有一定的经验。 三、烹饪原料的储存保鲜、营养成分及注意事项 烹饪原料储存保鲜的任务就是：根据各种原料的特点，采取相应的保护措施，防止原料发生霉烂、腐败、虫蛀等不良变化，并尽可能地保持原料固有的皮质特点（如营养成分、色泽、形态、质地等），以保持原料的食用价值，延长原料的食用时间。 在烹调中对于鲜活原料应现买现用；干货原料库存已不宜过多。 对于那些不能一次使用完的原料，一般采用低温保存法（最常用）、高温保存法、腌渍或烟熏、脱水干制、密封、气调、辐射、保鲜剂、活氧等储存方法。 1）低温储存法：是指利用低温（一般在15℃以下）环境贮存原料的方法。分为：冷却贮存（0~10℃）和冷冻贮存（0℃以下）两种。此法适用于大部分动植物原料的贮存。 2）高温保存法：是通过加热对原料进行贮存的方法。分为两种方法：高温杀菌法（一般温度在100~121℃之间杀灭原料中微生物，从而达到贮存效果的方法。适用于鱼类、肉类和部分蔬菜。）和巴氏消毒法（在60℃下加热30min杀死有害微生物的方法。适用于啤酒、鲜奶、果汁等）。此法适用于大部分动植物性原料的贮存。 原料加热处理后还需及时冷却并密封，以防止温度过高后微生物二次污染而造