各类食品的营养价值ppt.pptxVIP

营养学基础知识郑州大学公共卫生学院营养与食品卫生学教研室韩 萍郑州市大学路40号 电话：0371.6973945邮编：450052;疾病“非天降之，人自为之“。（唐）王冰 注释《黄帝内经》;You are what you eat.摘自Elaine B.Feldman著《 Nutrition in the middle and later years》;健康的“四大基石”（不包括环境因素）：1.合理膳食；2.适量运动；3.戒烟限酒；4. 心理平衡。——1992年美国心脏健康会议维多利亚宣言;Stamlen的前瞻性对照研究结果显示： 以“四大基石”为核心的健康生活方式作一级预防，可使高血压发病率下降55%； 对高血压病人及时以此作二级预防，可使严重并发症减少50%。 ; “四大基石”可使人的预期寿命延长10年。而医药干预若要使预期延长1年，就需要数百亿甚至千亿美元。 病前预防性干预与发病后治疗干预相比，前者的费用仅约后者的1/10。;各类食品的营养价值; .食品营养价值（nutritional value) .食品营养价值的评定 1 营养素的种类及含量 2 营养素质量 营养质量指数(index of nutrition quality,INQ ) 即营养素密度（待测食品中某种营养素占供给量的比）与能 量密度（待测食品中所含能量占供给量的比）之比。 INQ＝1，表示食物的该营养素与能量含量达到平衡； INQ 1，说明食物该营养素的供给量高于能量的供给量； INQ 1，说明食物该营养素的供给量少于能量的供给量，长期食用此种食物，可能发生该种营养素的不足或能量过剩，该食物的营养价值低。 .;;;Wheat;;;;Corn ;;;Anatomy of a grain： ; 谷粒的结构和营养素分布 谷皮 ：纤维素、半纤维素、灰分和脂肪 糊粉层：蛋白质、维生素B族、无机盐 胚乳：淀粉、蛋白质、维生素B族 胚芽：脂肪、蛋白质、无机盐、维生素B族、维生素E和酶类等 ;; .蛋白质 7.5％～15％ 第一限制氨基酸：赖氨酸（玉米还包括色氨酸） Maillard reaction:赖氨酸的??氨基与羰基化合物（尤其是还原糖） 起反应产生褐色物质，可使赖氨酸失去效能。 .碳水化合物 支链淀粉和直链淀粉 .脂肪 2％～4％ 小麦胚油、玉米胚油 .无机盐 1.5% ~ 5.5% P .维生素 B、E ; 加工度： 1950年3月国务院规定全国商品粮为92米、81面； 1953年改为95米、85面。 加工烹调对营养素的影响： ;第二节 豆类(Legumes)及其制品的营养价值;;;大豆类 蛋白质 35%-40% aa 组成 赖aa 脂肪 15%-20% 亚油酸 磷脂（大豆卵磷脂） 碳水化物 25%-30% （水苏糖、棉籽糖） 维生素无机盐 E,B1,B2,Ca Phytochemicals isoflavones 抗营养因子 蛋白酶抑制剂 豆腥味 胀气因子 植酸 皂甙和异黄酮 植物红细胞凝集素 豆制品 豆腐、豆芽、豆浆、豆奶；分离蛋白、浓缩蛋白、组织 化蛋白（人造肉）、油料粕粉等 杂豆类：同粮谷类;第三节 蔬菜水果的营养价值;;The national 5 A Day for Better Health Program gives Americans a simple, positive message at 5 or more servings of fruits and vegetables every day for better health. The program is jointly sponsored by the National Cancer Institute (NCI) and the Produce for Better Health Foundation (PBH), a nonprofit consumer education foundation representing the fruit and vegetable industry. The National Cancer Institute funds behavior change and communicat