八大菜系之粤菜.pptxVIP

发展到清代初期时，鲁菜、苏菜、粤菜、/subview/9899/7243423.htm川菜，成为当时最有影响的地方菜，被称作“四大菜系”。汉族发明了炒(爆、熘)、烧(焖、煨、烩、卤)、煎(溻、贴)、炸(烹)、煮(氽、炖、煲)、蒸、烤(腌、熏、风干)、凉拌、淋等烹饪方式，又向其他民族学习了扒、涮等方式，用来制作各种菜肴。经历代名厨传承至今，形成了各具特色的菜系：除影响较大的/view/24055.htm鲁菜（山东）、/view/9899.htm川菜（/view/7627.htm四川）、/view/62779.htm苏菜（江苏）、/view/15333.htm粤菜（广东）、/view/68888.htm浙菜（浙江）、/view/45380.htm闽菜（福建）、/view/47894.htm湘菜（湖南）、/view/62817.htm徽菜（/view/13575.htm徽州，不等同于安徽菜）八大菜系外，还有/view/87882.htm东北菜（东北）、皖北菜（皖北）、/view/368703.htm京菜（北京）、/view/2280049.htm冀菜（河北）、/view/124413.htm豫菜（河南）、/view/71724.htm鄂菜（湖北）、/view/210475.htm本帮菜（上海）、/view/62879.htm赣菜（江西）、/view/26687.htm客家菜、/view/963399.htm清真菜等地方特色菜系，代表了各地色、香、味、形俱佳的传统特色烹饪技艺。菜系口味鲁菜咸、鲜川菜麻辣苏菜甜、黄酒味粤菜原汁原味、鲜、清淡闽菜咸甜（南部）、香辣（北部）浙菜鲜、荤油味、黄酒味、甜湘菜辣、腊徽菜酱香味浓粤菜的前世与今生八大菜系之粤菜.ppt#3. 幻灯片 3 八大菜系之粤菜.ppt#3. 幻灯片 3粤菜简介八大菜系之粤菜.ppt#5. 幻灯片 5 粤菜的发展史 八大菜系之粤菜.ppt#8. 幻灯片 8粤菜的特点 八大菜系之粤菜.ppt#15. 幻灯片 15粤菜的流派 粤菜简介★粤菜即广东菜，中国四大菜系之一。粤菜起步较晚，萌生于秦汉、发展于唐宋、完成于晚清。★粤菜用料奇异广博、烹调吸收西菜的制作方法，烹调上以炖、烤、煲、焗见长，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说。时令性强，夏秋尚清淡，冬春求浓郁。禾花雀穿山甲果子狸禾虫（被误认为蝗虫）粤菜的发展史 1、 八大菜系之粤菜.ppt#6. 幻灯片 6秦以前，饮食较为粗糙、不成体系。 2、秦汉时期，粤菜初步成形。 3、八大菜系之粤菜.ppt#7. 幻灯片 7南宋时期，粤菜的技艺和特点日趋成熟。 4、晚清时期，粤菜已成为我国四大菜系之一。“不问鸟兽蛇，无不食之” 粤菜的特点选料广博奇异，八大菜系之粤菜.ppt#9. 幻灯片 9品种花样繁多八大菜系之粤菜.ppt#9. 幻灯片 9;烹调技法本地工艺为主，八大菜系之粤菜.ppt#10. 幻灯片 10博采中外兼收并蓄八大菜系之粤菜.ppt#10. 幻灯片 10;因料施味，注重良好口感，讲究清、鲜、爽、嫩、滑;八大菜系之粤菜.ppt#11. 幻灯片 11饮茶、八大菜系之粤菜.ppt#12. 幻灯片 12凉茶、八大菜系之粤菜.ppt#13. 幻灯片 13老火汤、八大菜系之粤菜.ppt#14. 幻灯片 14老火粥，体现浓厚岭南特色。 黄梅果炒牛仔骨XO酱汁烧羊排烧汁干逼牛肋骨酱汁烤鱿鱼早茶蜂蜜桂花糕虾肉烧麦虾 肠虾 饺午茶芝士脆炸鲜虾卷蛋 挞蟹柳紫菜卷叉烧包凉茶阿胶红枣乌鸦汤山药茯苓乳鸽汤山药桂圆顿羊肘松茸参鸡汤瑶柱银杏粥生滚鱼片粥青昂鱼片粥腐皮白果瘦肉粥粤菜的流派广州菜是粤菜的主体和代表，以南海、番禺、顺德、中山菜为主，影响范围广泛，主要遍及珠江三角洲，西、北江流域，雷州半岛和海南岛，及广西的北郊湾地区、港澳台等地。广州菜三大特点： 一是鸟兽虫鱼均为原料，烹调成形态各异的野味佳肴； 二是即开刀、即烹和即席烹制，独具一格，吃起来新鲜 火热； 三是夏秋清淡、冬春香浓。较为常见的广州菜色有八大菜系之粤菜.ppt#17. 幻灯片 17白切鸡、白灼海虾、明炉乳猪、挂炉烧鸭、蛇羹、油泡虾仁、红烧大裙翅等。白切鸡白灼海虾明炉乳猪蛇 羹潮州菜的最突出特点是以烹制海鲜见长；清而不淡，鲜而不腥，郁而不腻。如八大菜系之粤菜.ppt#18. 幻灯片 18鸳鸯膏蟹、生菜龙虾、红炖鱼翅、蚝烙、清炖乌耳鳗、清汤蟹丸等，是潮菜海鲜类的代表名作。潮州菜的另一特点就是菜肴富有田园风味；善于烹制以蔬果为原料的素菜。而素菜烹调的精妙之处在于上席时菜肴饱含肉味而不见肉，如护国菜、马蹄泥、厚菇芥菜、糖烧地瓜等，皆为美食家所称道。潮州菜特别重视配酱调味。不同菜色，配以不同酱碟，一菜一碟，咸甜