《学校食堂食品安全风险解析》.pptVIP

四、管住关键事 F、所有加工好的食品在烹饪前必须注意保鲜，用于保存食品的冷藏设备必须贴有标志并有专人管理，保鲜库00C~100C，冷冻库-200C~-10C。 四、管住关键事 4、烹饪是指对蔬菜、肉、禽蛋、水产进行煎、煮、炒、烹、炸，达到色正味美爽口的制作过程。同时也是消毒来菌的过程，这一过程最容易出现的问题：一是盛装食物的容器生熟不分造成二次污染；二是加热不彻底、受热不均导致食品中的有害细菌不能被杀灭；三是食品添加剂等化学物品使用不当。 四、管住关键事 5、分餐环节最容易出现的问题是：分餐室的空气细菌超标，所用的工具、容器和分餐人员带有病菌，所以在分餐工作中要严格执行个人卫生和操作规范，非分餐人员不得进入分餐间。 四、管住关键事 为了确保分餐环节的卫生安全，分餐必须遵循以下操作规范： A、分餐开始前1小时消毒分餐室。通常消毒的方法是用紫外线灯照射不少于30分钟或用臭氧发生器消毒1小时即可。 B、分餐开始前，分餐人员要二次更衣，戴上口罩，分餐用的手套应为一次性用品。分餐用的工具应由保洁柜取出后直接送入分餐间。 四、管住关键事 C、分餐开始前先由食品安全管理员取饭菜留样，每种饭菜留样不得少于100克，并做到每菜一盒标明生产日期和时间，留样饭菜降到常温后放入专用冰箱保留48小时以上。 D、分餐过程中，如果成品不小心掉在操作台上或地上，直接分餐人员不要自己清理，以免污染双手，要由其他人及时清理。 四、管住关键事 E、分餐时还要注意检查餐具是否干净，不符合卫生要求的绝不允许装入食品。 F、分餐期间，工作人员不得离开工作岗位，分餐完毕后，首先要关上窗口然后把工具、容器码放归位，最后彻底打扫卫生，打扫卫生的工具必须专用。 学校食堂食品安全风险防控  宜昌市食品药品监督管理局 傅德忠 前 言 学校食品安全是我们监管的重点和难点，尽管一直以来都在强化学校食堂食品安全的管理力度，但以生物性危害为主的学生食物中毒事件还是屡禁不止。 如何控制污染源、切断污染途径、保护易染食品是餐饮风险防控的核心。今天，我结合积累的经验和教训，反思我们以前管理方法存在的不足，和大家深入探讨防控风险的关键点，提高监督管理的针对性、有效性，消除食品安全隐患。 主要内容：一、风险来源之肤浅认识二、做好预防性监督 三、抓住关键人四、管好关键事 一、学校食堂食品安全风险来源 1、以中餐为主的学校食堂食品加工难以做到标准化。 中餐烹调方法多样，原料、调料种类多，很难象西餐一样实施集约式生产，难以全面使用高科技。现实决定了学校食堂在相当长时间内是劳动密集型产业。不能实现标准化管理和操作，一些关键环节在动态的加工过程中可能随机出现各种不同污染，形成安全隐患。 一、学校食堂食品安全风险来源 2、布局不合理、设施设备缺乏形成了先天不足。 布局不合理形成了污染途径，设施设备不足使本来可以有效切断污染途径的措施形同虚设。 一、学校食堂食品安全风险来源 3、日常管理方式方法不够科学、疲于应付、流于形式，遗漏关键环节。 A、单一原料采购索证索票登记方式，不能有效防控原料污染。 B、日常管理没有主次，遗漏关键环节。 C、注重静态管理，忽视动态监控，严重的危害往往在于食物存放和加工的动态过程中。 一、学校食堂食品安全风险来源 4、部门监管方式方法的陈旧，忽视关键环节。 A、监督检查以查两证、查各种登记记录、查原料的标识标签。 B、查清洁卫生、查个人工作衣帽。 C、办理一些不能从根本上促进管理、消除隐患的案件。如：过期食品原料、索证登记不全、加工环境清洁卫生不达标等 这些检查方式忽视了交叉污染、人员污染和储存不当等关键环节。有些监督员基本失去了专业特点和发现隐患的能力。 二、推行预防性监督制度 1、推行“三同时”制度 　 国家对食品生产经营实行许可制度。从事餐饮服务，应当依法取得餐饮服务许可。因此，当实施学校食堂“新、改、扩”建设时，要将食堂的食品安全设施布局和项目同时设计、同时施工、同时验收使用。要把平面布局图纸提交食品药品监管部门接受审核后才可以施工。这主要是为了避免因食堂选址、设施设备、布局不符合要求而给学校食堂的食品安全埋下隐患，避免重复建设和资金浪费。 二、推行预防性监督制度 2、食堂布局要求 布局合理不仅可以提高从业人员的劳动效率，