白酒生产技术工艺生产说明.pptVIP

111 第五节 小曲酒的生产 一、固态小曲酒的生产 水 高粱 泡粮 洗粮 沥干水 初蒸 焖粮 翻粮 谷壳 出甑 拉干水 操粮 焖粮或泼烟水 复蒸 放水 酒曲（粉碎） 通风冷却 第一次下曲 翻粮拌匀 第二次下曲 入厢 垄堆 检查温度 第三次下曲 翻粮拌匀 草席 培菌糖化 开厢 拌糟 检查温度 入池发酵 蒸馏 111 二、操作要点 ： 1、泡粮：先将泡粮桶洗净，塞好放水孔，注入水，然后将原料（高粱需用90℃热水浸泡）倾入；浸泡时间：14-18小时，用清水清洗2-3次并放净余水后开始蒸粱。 111 2、蒸粮： （1）上甑： （2）初蒸：30-45分钟。 （3）泼入“烟水”： （4）续蒸：35-40分钟； （5）焖水： （6）复蒸：水份：58% 左右，已完全柔熟。 111 3、培菌糖化： 111 入厢温度及厚度 单位： ℃ 室温 0-5 6-10 11-15 16-20 21-25 26-28 28 以