2017-面包生产常用原辅料-06食品添加剂..pptVIP

项目1 面包生产常用原辅料 1.1 面包生产常用原辅料 食品添加剂 ④其他辅料——面包改良剂 稳定和强化面筋 改变水的硬度 酵母的营养源 通过添加铵盐为酵母提供营养。 通过添加氧化剂、酶制剂等帮助强化面筋组织。 通过添加钙盐来改变水的硬度。 面包改良剂的作用 ④其他辅料——面包改良剂 ④其他辅料——面包改良剂 ④其他辅料——面包改良剂 ④其他辅料——防腐剂 面包防腐剂 面包的含水量比较高，在室温下存放容易发霉变质。因此，多数商业化生产会添加防腐剂来延长面包的货架期。在面包中常用的防腐剂包括：脱氢乙酸钠、山梨酸钾、丙酸钙等。防腐剂在使用时要根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）规定的添加范围和添加量来使用。 ④其他辅料——防腐剂 ④其他辅料——防腐剂 ④其他辅料——防腐剂 ④其他辅料——防腐剂 ④其他辅料——防腐剂 ④其他辅料——防腐剂 食品添加剂名称 功能 最大使用量 备注 丙酸及其钠盐、钙盐 防腐剂 2.5g/kg 以丙酸计 山梨酸及其钾盐 防腐剂、抗氧化剂、稳定剂 1g/kg 以山梨酸计 脱氢乙酸及其钠盐 防腐剂 0.5g/kg 以脱氢乙酸计 抗坏血酸棕榈酸酯 抗氧化剂 0.2g/kg 　 可可壳色 着色剂 0.5g/kg 　 柠檬黄 着色剂 按需要适量使用 　 环己基氨基磺酸钠(甜蜜素) 甜味剂 2.6g/kg 以环己基氨基磺酸计 天门冬酰苯丙