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厨师技能考试试题 一、单项选择题 (本大题共 10 小题，每小题 2 分，共 20 分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题 目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多 选或未选均无分。 1.下列鱼中需要去除黏液的是 ( ) A. 鲈鱼 B.鳝鱼 C.大黄鱼 D.鲫鱼 2.适用于油发的一组原料为 ( ) A. 肉皮、鱿鱼 B.鱼翅、鱼肚 C.蹄筋、海参 D.鱼肚、蹄筋 3.鸡里脊俗称为 ( ) A. 鸡脯肉 B.鸡扁担 C.鸡牙子 D.鸡腿肉 4.除脆皮糊外 ,下列糊在调制时还需要加入油脂的是 ( ) A. 蛋泡糊 B.全蛋糊 C.蛋清糊 D.酥皮糊 5.制作 “芙蓉鱼片 ”菜肴的蓉胶为 ( ) A. 硬质蓉胶 B.软质蓉胶 C.嫩质蓉胶 D.汤糊蓉胶 6.下列几种口味中不属于味觉反应的是 ( ) A. 辣味 B.苦味 C.甜味 D.酸味 7.制作动物性原料的菜肴时 ,在锅中加入酒会产生香气 . 这是加热过程中的 ( ) A. 酒化作用 B.还原作用 C.氧化作用 D.酯化作用 8.属于热空气导热的烹调方法是 ( ) A. 蒸 B.烤 C.煮 D.炸 9.爆类菜品的质感评价标准为 ( ) A. 酥脆 B.松软 C.熟烂 D.脆嫩 10.冷菜装盘中 ,将片形原料有规则地一片压一片呈瓦 楞形向前延伸的手法为 ( ) A. 叠 B.排 C.贴 D.覆 二、判断题（本大题共 10 小题，每小题 1 分，共 10 分） 判断下列各题，正确的在题后括号内打 “√”，错的打 “×”。 11.在食品雕刻中， 瓜盅、瓜灯的雕刻形式属于镂空雕。 ( ) 12.菜肴 “菊花鱼 ”的烹调方法为脆熘。 ( ) 13.一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火 候时用足气速蒸。 ( ) 14.将同样大小的两片不同的原料，在中间划 1-3 刀， 再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方 法称为 “套 ”。( ) 15.菜肴 “椰丝虾球 ”是将虾球炸好后再滚上椰丝，它属 于包裹调味法。 ( ) 16.由于受某一种味觉的呈味物质影响， 使得另外一种 味觉的呈味物质原有的味觉发生了改变，这种现象称为 味的抵消现象。 ( ) 17.制作 “水晶虾球 ”、 “狮子头 ”这类菜肴时所调制的蓉 胶为硬质蓉胶。 ( ) 18.糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征，