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厨房六项管理工具 谈起管理工具，中国餐饮企业不少制度设计、不缺职务说明、不乏计划运用、也有会议工具，但总感觉作用不大，甚至写的一 个样用着却走样。厨务管理工作仍旧是繁杂无序、不见起色，相信各位总裁、营运总监、厨务经理对此都深有体会。那么，到 底应如何运用管理工具实现管理绩效呢？ 在厨务管理过程中，相信行政总厨、金牌店长、厨务经理对表格、单据、制度……等工具并不陌生，但能否将工具运用 的恰到好处，真正发挥“达到、完成、促进”厨务工作、发挥尺度作用是要做深度探讨的。因为中国餐饮企业的厨务管理工具 使用并不到位、并不理性、并不规范。 下面就来简单的介绍一下厨务管理的?6?项工具，希望能对餐饮企业的厨务管理有所帮助。 工具一?店铺制度设计?---?行为约束规范工具??英伦国际厨师培训学院 常言道：“没有规矩不成方圆。”这规和矩就是管理所讲的制度。从古至今，大到社会、中到企业、小到家庭，制度无时不在 影响人们的生活。我们并不想去谈什么是制度设计，只想就制度运用实效层面谈制度运用的实际问题，使制度成为厨务管理的 强势工具。店铺制度有三大功能：提供责任范围、提供考核依据、提供奖惩标准。 在厨务管理中，要执行企业统一制订的基本制度、工作制度、责任制度： 1、厨务基本制度 企业基本制度也是厨务基本制度，包括作息制度、考勤制度、奖惩制度、工资制度、奖金制度、福利制度、员工手册……。基 本制度是要求所有厨务人员都必须遵守和执行的制度。 2、厨务工作制度 厨务工作制度是厨务功能的工作制度，是对厨务功能分工与协作的规范和约束，如：预货管理规定、物品申领规定、物品管理 规定、食材消耗标准、能源消耗标准……厨务工作制度由各厨务工作人员共同遵守和执行的制度。 3、厨务责任制度 厨务责任制度包括两部分内容：其一不同工作站的责任制度（专门的工作制度）；其二不同岗位责任制度（即工作说明书所描 述的工作责任内容）。责任制度对工作站和工作人员的具体约束。 工具二?工作说明设计?---?职位岗位设计依据??英伦国际厨师培训学院 对厨务部门来讲，工作说明的作用要胜过其他部门，因为厨务工作是手工操作、技能性强的作业，厨务工作特点决定了职位说 明和岗位说明能够准确到位的难度。现实工作中，制订好的职位说明和岗位说明在实际运用中也存在诸多问题，导致了餐饮企 业没有用好工作说明管理工具，工作说明也没能很好地对厨务管理提供支持。 厨务营运管理，职位说明与岗位说明工具运用是不同的，虽然二者在规范人的行为上有共同性，但前者侧重于管理行为约束， 后者侧重于工作行为约束。 1、岗位说明书 岗位说明是以文字形式对基层员工的具体工作岗位、工作内容、工作权限等进行详细的论述，即岗位明书。岗位说明书通常包 括岗位名称、直属上级、岗位职责、权力限制四项内容。岗位说明书不必根据每个人设计，相同岗位可以通用一个岗位说明书， 但是应注意相同岗位不同等级岗位说明是有差异。 2、职位说明书 职务说明是以文字形式对管理人员的具体工作岗位、工作内容、工作权限等进行详细阐述，即职务说明书。职务说明书通常包 括职务名称、直属上司、督导下级、工作范围、工作责任、权力范围、权力限制等内容。 职务说明不但要结合企业自身特点编写，而且要针对每个职位进行职务说明设计。一般来讲，职务说明书由该职务的直接上级 编写，如：厨师长职务说明书由店长编写；副理的职务说明由厨师长编定。如果店长对厨师长的职位了解不深（许多店长不是 厨务出身），应协同专业人士一起完成。 工具三?厨务手册设计?---?最具理性管理工具??英伦国际厨师培训学院 手册是工作指南！城市手册能帮助人们了解一个城市；交通手册能为人们出行提供向导；管理手册能帮助厨务经理理性地实施 营运管理。 店铺营运手册、厨务管理手册、厨务培训手册是厨务管理的常用手册工具。 1、店铺营运手册 店铺营运手册是连锁经营店铺应遵守的作业手册，它规定了店铺从开市、转市、收市全过程的内容、流程、标准，是店铺所有 手册中最重要的手册。在厨务工作中，管理人要运用营运管理手册把握营运流程，并指导员工工作。 为应对营运过程遇到的危机，理性的餐饮企业设计了危机处理手册。危机处理手册是以店铺营运为基础，把在营运过程中遇到 的涉及企业人员、财产、顾客、声誉、品牌……能够给企业造成不良或负面影响的危机现象的处理过程、处理方法、处理结果 编制成手册，供管理人员在遇到相似问题时做危机处理的参考。 2、厨务管理手册 厨务管理手册是厨务管理的“宝典”，是把店铺营运过程中所需要的管理技能、技巧、方法按职位等级所设计的管理工具，是 管理组应学习的课程和工作指南。管理手册包括：基础管理手册、专业管理手册、管理发展手册。呈梯度的厨务管理手册能够 为管理人员的职业成长奠定基础。 3、厨务培训手册 厨务培训手册是厨务训练的“宝典”，是把