三维设计2013高中生物一轮复习传统发酵技术应用课程新人教版必修.pptxVIP

明考向;一、果酒和果醋的制作 1．制作原理[填表];2．制作流程[填空];3．判断正误 (1)在果酒自然发酵中，需人工添加酵母菌种。 (×) (2)红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生 的。 (√) (3)变酸的酒的表面的菌膜是酵母菌大量繁殖形成的。 (×) (4)在葡萄酒制作中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先除枝 梗再冲洗。 (×);小分子肽和氨基酸;2．影响条件[填空] (1)卤汤配制：卤汤是由酒及各种 配制而成的。加 酒既 微生物的生长，又能使腐乳具有独特的香味。 香辛料不但能调制腐乳的风味，还具有 作用。 (2)材料用量： ①控制盐的用量：盐的浓度过低，不足以 微生物生 长，可能导致豆腐 ；盐的浓度过高，会影响 腐乳的口味。 ②酒的含量一般控制在 左右。;三、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 1．泡菜制作[判断正误] (1)泡菜制作的菌种主要是醋酸菌。 (×) (2)泡菜制作的前期通氧，后期应严格厌氧。 (×) (3)配制盐水时，盐与水的质量比为4∶1。 (×);2．亚硝酸盐含量的测定[填空] (1)亚硝酸盐＋对氨基苯磺酸―→反应物； 反应物＋N－1－萘基乙二胺盐酸盐―→ 色染料。 (2)亚硝酸盐溶液的浓度高，颜色越深；溶液浓度低，颜 色 。 (3)用显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行 ， 并估算泡菜中亚硝酸盐的含量。;1．果酒和果醋的制作步骤的比较;;1．(2012·潍坊模拟)下列关于果酒和果醋制作的叙述，正确 的是 (　　) A．在制作果酒和果醋实验中，一直保持厌氧环境 B．温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的 发酵影响不大 C．当氧气、糖源充足时，醋酸杆菌能将果汁中的糖发 酵为醋酸 D．由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用装置进行 消毒处理;解析：酒精发酵用酵母菌，温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在18～25℃。同样，醋酸发酵用醋酸菌，应将温度严格控制在30～35℃。发酵过程应注意防止杂菌污染，应对所用装置进行消毒处理。 答案：C;2．(2011·安庆二模)下图为制作果酒、果醋的实验流程， 请回答下列问题。;(2)写出由果酒酿制成果醋过程的反应式：_________ ________________________________________________。 (3)从自然菌样中筛选较理想的醋酸杆菌进行纯化培养，通 常采用________接种方法。;解析：(1)果酒的发酵阶段，发酵瓶的瓶盖应每隔12 h拧松一次，以排出发酵中产生的CO2，防止发酵瓶爆裂。(2)注意是由果酒酿制成果醋过程的反应式。(3)微生物的纯化培养，通常采用平板划线法或稀释涂布平板法。;1．腐乳的制作流程;3．下列关于腐乳制作的叙述，错误的是 (　　) A．毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成 小分子肽和氨基酸 B．卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易 腐败 C．用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的