修选1课题1果酒的制作.pptxVIP

一、课题背景知识;;二、基础知识分析;二、基础知识分析;二、基础知识分析;;?1.酵母菌的相关知识;1)形态结构 单细胞真菌，细胞大小为1～30um;1)形态结构 单细胞真菌，细胞大小为1～30um;2)繁殖：主要为无性生殖，多以出芽方式进行。;2)繁殖：主要为无性生殖，多以出芽方式进行。;3)菌落： 酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面湿润、呈白色或粉红色。;3)菌落： 酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面湿润、呈白色或粉红色。;4)生存的环境 酵母菌分布广泛，“喜欢”含糖???高的偏酸环境中。;4)生存的环境;5)代谢类型;C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量;C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量;;?2.发酵所需的适宜条件：;1.温度;1.温度;1.温度;1.温度;厌氧制酒 ;　　附着在果皮(如:葡萄皮)上的野生型酵母菌。;;?(1)制醋所用的醋酸菌;?(1)制醋所用的醋酸菌;?(1)制醋所用的醋酸菌;?(1)制醋所用的醋酸菌;?(1)制醋所用的醋酸菌;?(1)制醋所用的醋酸菌;?（2）果醋的制作原理;?（2）果醋的制作原理;C6H12O6 →3CH3COOH ;　　若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：;　　若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：;2CH3CHO+O2 → 2CH3COOH;?(3)制醋发酵所需的条件;1.温度;1.温度;1.温度;1.温度;1.温度;;;;;;;;;;葡萄酒窖;啤酒酒窖;白酒酒窖;;;;;　　1.你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？;　　答：应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。;　　2.你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？;　　2.你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？;　　3.制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35 ℃？;　　3.制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35 ℃？;　　4.制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？;　　4.制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？;1.如何检测果醋的制作是否成功？;1.如何检测果醋的制作是否成功？;2.如何检测果酒的制作是否成功？;2.如何检测果酒的制作是否成功？;;;;;;1、关于酵母菌的叙述，错误的是(多选)A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖C、酵母菌只能进行酒精发酵D、酵母菌是原核生物;1、关于酵母菌的叙述，错误的是(多选)A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖C、酵母菌只能进行酒精发酵D、酵母菌是原核生物;　　2、下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是（ ）　　A、含糖量高的培养基　　B、温度20 ℃ 左右　　C、pH=8　　D、pH=5;　　2、下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是（ ）　　A、含糖量高的培养基　　B、温度20 ℃ 左右　　C、pH=8　　D、pH=5;3、下列关于果醋的制作，错误的是　　A、果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作的过程中需通氧气　　B、醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求高，一般在50℃左右。　　C、醋酸菌能将果酒变成果醋。　　D、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸。;3、下列关于果醋的制作，错误的是　　A、果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作的过程中需通氧气　　B、醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求高，一般在50℃左右。　　C、醋酸菌能将果酒变成果醋。　　D、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸。;　　4、严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括　　A、温度控制　　　B、溶氧控制　　C、PH控制　　　 D、酶的控制;　　4、严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括　　A、温度控制　　　B、溶氧控制　　C、PH控制　　　 D、酶的控制;　　5、在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物，在上述两过程中所涉及到的主要生物在结构上有什么本质区别？　　A、前者有细胞结构，后者没有细胞结构　　B、前者没有细胞结构，后者有细胞结构　　C、前者有成形细胞核，后者没有成形细胞核　　D、前者没有成形细胞核，后者有成形细胞核;　　5、在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物，在上