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全国?HACCP?应用与认证研讨会入选论文?/haccp 年糕生产中?HACCP?的应用 上海一只鼎食品有限公司??丁江峰 年糕质量的好坏，除与原材料本身质量的好坏有关之外，另一关键因素就在于生产过 程的质量控制。作为中华传统产品的年糕，由于对生产过程的质量控制不当，无法保证产 品质量的稳定。因此，将?HACCP?引入年糕的生产，对提高年糕生产的安全性和产品质量， 促进中华传统产品的发展，都将具有深远意义。 1 HACCP?体系 1.1?组建?HACCP?工作小组 HACCP?工作小组应包括负责产品质量控制、生产管理、采购、仓储物流和设备维修 各方面专业人员，并应具备相关的专业知识和技能。工作小组的主要职责是制定、修改、 确认、监督实施及验证?HACCP?计划，负责对企业员工的?HACCP?的培训；负责编制 HACCP?管理体系的各种文件等工作。 1.2?产品描述 对产品的描述应包括产品名称、产品的原料和主要成分，产品的理化性质及杀菌处理、 包装方式、销售方式、销售区域，产品的预期用途和消费人群、适宜的消费对象、食用方 法、运输、储藏条件、保质期、标签说明等。 1.3?绘制和验证产品工艺流程图 HACCP?工作小组应深入生产线，详细了解产品的生产加工过程，在此基础上绘制产 品的生产工艺流程图，并于完成后现场验证。流程图应充分明确包括产品加工的每一步骤， 以便于识别潜在危害。 1.4