《鱼类原料的选择及初加工方法》课件.docVIP

技工院校文化理论课教案（首页） ZSGMJX-WI-7.5-1-07-1 版号：A/0 共 4 页 科 目 烹饪原料与初加工技术 第三章 第二节 课题：鱼类原料的选择及初加工方法 授课日期 2015、4、13 课时 2节 班级 14烹饪2、3班 授课方式 本次课使用的主要教学方法:以讲授法为主，辅以讨论法、辅导法、谈话法、任务驱动法、交流法、互动法、练习法等。。 作业题数 4 拟用时间 90分钟 教 学 目 的 认识各种常见鱼类的品质鉴别和选用，掌握常见鱼类的初加工方法。 选用教具挂图 无 重 点 掌握常见鱼类的初加工方法 难 点 掌握常见鱼类的初加工方法 教 学 回 顾 说 明 无 审阅签名： 教 学 过 程 【组织教学】贯穿整个教学活动之中 清查人数，营造学习氛围，组织好教学过程的相关活动。 【复习导入】 1、复习提问（2～5分钟） 教师问：上一节课我们学习了第三章的第1、2节的内容，水产品类原料的概述，鱼类原料的选用和初加工方法。还有谁记得水产品类原料的分类？ 同学答： 2、引入新课（1～2分钟） 教师问：既然水产品类原料有那么详细的分类，那鱼类原料的分类会如何？ 教师根据同学们的讨论结果，引入新课—第三章第二节 鱼类原料的选用及初加工方法 【讲授新课】（31～38分钟） 根据内容，时间可分多段，可边讲边练。（要写清楚教师活动和学生活动以及教学设计意图） §3-2 鱼类原料的选用及出初加工方法 （一）各种鱼类原料的选用及初加工方法 1、淡水鱼类的选用及初加工方法 （1）草鱼（鲩鱼、草鲩） 品质鉴选：鱼体健康完整，肉质肥嫩，冬季产者为佳。 营养功效：富含蛋白质、矿物质（钙、磷、铁等）。具有暖胃和中，平肝祛风的功效。 烹调用途：蒸、炸、炆、炒、泡、滚等 加工方法：原条蒸 起肉切片改球 起松子鱼 青鱼（青鲩、黑鲩） 品质鉴选：鱼体健康完整，肉质肥嫩，夏季产者为佳。 营养功效：富含蛋白质、矿物质（钙、磷、铁等，其中钙和磷的含量是鱼类中最高的品种之一）。具有补中安肾，平肝滋阴的功效。 烹调用途：蒸、炸、炆、炒、泡、滚等 加工方法：加工方法与青鱼相同 （3）鳙鱼（大头鱼、胖头鱼） 品质鉴选：鱼体健康完整，鳞片有光泽，形态完整，冬季产者为佳。 营养功效：富含蛋白质、矿物质（钙、磷、铁等）。具有暖胃补肾，益脑强筋的功效。 烹调用途：蒸、炸、炆、炒、泡、滚等 加工方法：原条炸 起肉，制鱼胶 鱼头单独成菜 （4）鲤鱼（龙鱼、拐子） 品质鉴选：质优的鲤鱼眼凸，鳞片大而圆、有光泽、整齐无脱落、排列紧密，形体直实，肉质有弹性。烹饪在常用的有塘鲤鱼和河鲤鱼两种，其中塘鲤鱼以广东肇庆的文庆鲤质优，河鲤鱼以黄河的鲤鱼质优。 营养功效：蛋白质含量高且易于人体消化吸收，含有维生素A、D，其脂肪多为不饱和脂肪酸，能降低胆固醇，预防动脉硬化和冠心病。中医认为鲤鱼各部位都可入药治病，有安胎通乳，消肿利水，开胃健脾的功效。 烹调用途：蒸、炸、焗、煀等 加工方法：开腹取脏法 海洋鱼类的选用及初加工方法 （1）石斑鱼（石樊鱼） 品质鉴选：身体呈椭圆形，侧稍扁，口大，牙细而尖，体被小栉鳞，背鳍和臀鳍棘发达，体色因品种不同而有多种，常呈褐色或红色，一般有条纹和斑点。优质的石斑鱼鱼皮有光泽，鱼鳞紧密，鱼腹肥大，肌肉有弹性，体态完整无伤痕。 营养功效：富含蛋白质，少脂肪，含较多矿物质和维生素，是一种极具营养价值和食用价值的名贵食用鱼类。 烹调用途：清蒸、煲汁、红烧、炸、炒、泡等 加工方法： 原条蒸：放血、去鳞、在肛门上方1厘米处横切一刀，切断肠，用专用的粗筷子或铁钳从鱼鳃盖处插入鱼腹，顺一个方向扭动，在拉出鱼鳃的同时拧出内脏，洗净。 起肉用：放血、去鳞、去鳃，持刀贴着鱼骨，将两边鱼肉分别取出。 鲳鱼（白鲳、银鲳、镜鲳） 品质鉴选：鱼体侧扁而高，头小吻短，口小稍斜，体表鳞细且易脱落，银灰色，肉质细嫩味鲜。以鱼体无破损，无脱鳞，无污染，鲜活或新鲜者为好。 营养功效：含蛋白质较高，丰富的脂肪、矿物质和维生素。中医认为鲳鱼有益气养血、保肺益肾等作用。 烹调用途：煎、蒸、焖、炸。 加工方法：刮去幼鳞，挖除鱼鳃，在腹部划刀，挖出肠脏，洗净。 （3）多宝鱼（大菱鲆鱼、欧洲比目鱼） 品质鉴选：质好的多宝鱼鱼鳃鲜红，鱼鳞紧密，体表完好，鱼质结实。 营养功效：含有丰富的蛋白质和不饱和脂肪酸，易被人体吸收且含有较多的矿物质和维生素，中医认为多宝鱼具有补气养血，益胃和中的功效。