T_XWHTHYXH 015-2025 宣和猪精细分割技术规范.docxVIP

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团体标准

T/XWHTHYXH015—2025

宣和猪精细分割技术规范

TechnicalspecificationsforfinesegmentationofXuanhepigs

2025-11-28发布2026-01-01实施

宣威火腿行业协会发布

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国家标准、地方标准、行业标准、团体标准

I

T/XWHTHYXH015—2025

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本标准由中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所提出。

本标准由宣威火腿行业协会归口。

本标准起草单位：中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所、北京二商肉类食品集团有限公司、宣威火腿产业服务中心、宣威市农业农村局。

本标准主要起草人：汤晓艳、李武笋、闵成军、印梅、李宏宇、吕涛、陆艺、张远兰。

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T/XWHTHYXH015—2025

宣和猪精细分割技术规范

1范围

本文件规定了宣和猪猪肉精细分割技术的术语和定义、原料要求、车间要求、人员要求、产品种类、加工工艺、产品质量要求、检验方法、检验规则、标识、包装、贮存和运输等要求。

本文件适用于宣和猪的猪肉分割。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB191包装储运图示标志

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB6388运输包装收发货标志

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB9959.1鲜、冻猪肉及猪副产品第1部分：片猪肉

GB9959.2分割鲜、冻猪瘦肉

GB9959.3鲜、冻猪肉及猪副产品第3部分：分部位分割猪肉

GB12694食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范

GB18394畜禽肉水分限量

GB20799食品安全国家标准肉与肉制品经营卫生规范

NY/T3383畜禽产品包装与标识

3术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

3.1小里脊

有突出的头部，整体呈长条状的猪深腰脊肌肉。

3.2通脊

又称里脊，位于猪脊椎骨内侧与肋骨下方的一条长条形肌肉。

3.3五花肉

从猪的第五、第六胸椎间至腰荐椎连接部位切下，去除猪肋排，呈五层夹花的腹部肉。

3.4肋排

取自猪方肉的肋骨部分，边缘腹肌不超过3cm的部位肉。

3.5梅花肉

又称猪颈背肉，位于猪肩胛部位的上端，紧邻猪颈的肌肉。

3.6前腿肉

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从猪的第五、第六根肋骨中间垂直于猪背最长肌（III号肉）的方向切下，保持形态完整的颈背和前腿部位肉。

3.7后腿肉

从猪的腰椎与荐椎的连接处垂直于猪背最长肌（III号肉）的方向锯开，保持形态完整的猪后腿部位肉。

3.8猪肘

取自腕关节至肘关节部位猪前肘，取自跗关节至膝关节猪后肘的部位肉。

4原料要求

精细分割宣和猪肉的原料应符合GB9959.1的规定，包括猪白条以及以猪白条为原料加工的鲜品或冻品分体。其中冻品原料应缓化至半解冻状态后方可进行切块加工，缓化温度应控制在12℃,缓化时间应控制在20min。

5车间要求

5.1车间布局

5.1.1分割车间应位于净区，与屠宰车间和其他脏区间隔一定距离，应与冷库直接相连。

5.1.2分割车间应按前段、中段、后段部位肉剥离、分割肉修整、精细分割、包装、入库进行布局。

5.2设施与环境

5.2.1车间厂房与设施应符合GB12694的要求。

5.2.2分割车间地面和设施在操作后应进行清洗消毒，车间应配备挡鼠和灭蝇设备。

5.2.3分割车间地面应防滑无积水，车间墙壁应洁净无水。

5.2.4分割场所应避免阳光直射。

5.2.5分割环境温度应控制在