酵母多糖在陈酿阶段的最佳添加量综述.docVIP

酵母多糖在陈酿阶段的最佳添加量 PAGE PAGE 9 《葡萄酒微生物学》课程结课论文 题目： 酵母多糖在陈酿阶段的最佳添加量 姓 名： 王乔乔 专 业： 葡萄与葡萄酒工程09级1班 学 号： 2009013344 完成日期： 2013年1月11日 酵母多糖在陈酿阶段的最佳添加量 摘 要：葡萄酒陈酿是改善新酒口味粗糙，香气不足，酒体不协调所必经的并且重要的一个过程，因此在陈酿阶段提高酒的品质是必不可少的。酵母自溶释放的多糖主要成分是甘露糖蛋白，具有三维结构，不会引起过滤的问题[1]，经研究发现甘露糖蛋白可以提高白葡萄酒的蛋白稳定性，减少红葡萄酒在陈酿期间的颜色损失，增加红葡萄酒在陈酿期间的色调[2]，同时甘露糖蛋白对于干白葡萄酒的酒石稳定性具有良好的效果[3]，提高香气物质的稳定性和复杂性[4]等作用。由于酵母自溶及释放多糖是一个漫长的过程，在陈酿过程中人为添加甘露糖蛋白可以更加有效的达到预期效果，因此本文主要研究酵母多糖在陈酿阶段的最佳添加量。 关键词：酵母多糖；甘露糖蛋白；陈酿；最佳添加量 BEST DOSAGE OF YEAST POLYSACCHARIDE IN WINE AGING STAGE ABSTRACT Aging is a essential and important process in improving new wine’s taste, aroma and body. So it’s essential to improve wine quality in wine’s aging stage. The main composition of polysaccharide which is released because of yeast autolysate is mannoproteins. It has a three-dimensional structure, so it won’t cause the filtration problems. The study found that mammoproteins can improve white wine’s protein stability and tartar stability, reduce the loss of color of red wine in aging, add the hue of red wine. Yeast autolysate and releasing polysaccharide is a lengthy process, so adding mannoproteins artificially in aging stage can reach expected results more effective. In conclusion, this paper mainly states the best dosage of yeast polysaccharide in wine’s aging stage. KEY WORDS: yeast polysaccharide, mannoproteins, aging, best dosage 葡萄酒是由葡萄汁经过发酵而成的复杂有机液体，刚酿制出来的新酒必须经过一段时间的贮存才能使酒质芳香醇和，酒体丰满协调，这个通过贮存使葡萄酒老熟的过程通常称为“陈酿”。葡萄酒陈酿时间根据要求而定，但通常需要较长时间。葡萄酒陈酿需要较长的时间给企业带来许多问题，为了尽快使葡萄酒达到最佳饮用期，提高企业经济效益，满足市场需求，加速葡萄酒的老熟具有一定的理论意义和应用价值[5]。 当生存环境恶化，酵母衰老或死亡后，胞内蛋白分解酶会随之外泄，酵母自溶便随之发生。酵母会在各自的酶促作用下释放并产生大量酵母多糖（甘露糖蛋白）、氨基酸、多肽物质、核苷酸和脂肪酸等，这些物质对葡萄酒的感官质量都有着积极或消极的影响，其中以甘露糖蛋白和多肽对葡萄酒感官质量影响较为突出[4]。甘露糖蛋白主要从酵母中提取，它位于酵母细胞壁的外层，有甘露糖聚合物共价连接在蛋白质骨架上构成，是组成细胞壁的主要成分之一[6]。专家研究表明，甘露糖蛋白在葡萄酒陈酿阶段中对酒石稳定具有持久的作用，避免葡萄酒中的酒石沉淀，在白葡萄酒和桃红葡萄酒中，部分的甘露糖蛋白可极大地降低蛋白的非稳定性，并有助于减少皂土的使用量，避免香味成分的损失，同时某些酵母多糖会俘获涩味单宁并与之结合，从而降低葡萄酒中的涩味，专家对酵母多糖的研究进一步表明酵母多糖还具有