六t实务课题结题汇报.pptVIP

食堂‘六T’实务现场管理标准结题报告杨培卿2014年11月12日; ; ;研究背景; ;提高食堂安全防范水平 提高食堂员工服务水平 提高食堂规范管理水平 降低食堂能源消耗水平 ; ;开题：2014年6月14日 上海师范大学 研讨：2014年6月20日 上海财经大学 初稿：2014年7月 中期汇报（二稿）：2014年8月12日 东华大学 三稿：2014年9月 四稿：2014年10月 五稿：2014年11月 评审汇报：2014年11月12日 上海师范大学; ;上海高校食堂“六T”实务现场管理标准 1. 范围 2 .规范性引用文件 3 .术语 4. 基本要求 5. 内涵要点 6 .规范标准 7 .管理目标;1.范围 本标准规定了上海高校食堂“六T”实务现场管理的基本要求、主要内容、规范标准和管理目标。 本标准适用于本市各级各类高校食堂。;2.规范性引用文件 《中华人民共和国食品安全法》 （2009年2月28日中华人民共和国主席令第九号） 《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》（2002年9月20日中华人民共和国教育部、中华人民共和国卫生部令第14号） 《上海市实施〈中华人民共和国食品安全法〉办法》（2011年7月29日上海市人民代表大会常务委员会公告第36号） 《上海市学校食堂卫生管理办法》 （2003年5月29日沪卫监(2003)24号） 《餐饮企业现场管理规范》 （2010年9月6日沪质技监标〔2010〕488号）;3.术语 六T实务是指食堂应实现： 天天处理 天天整合 天天清扫 天天规范 天天检查 天天改进;4.基本要求 4.1 组织要求： 设有学校、后勤部门及食堂负责人参加的专门工作团队 4.2 人员要求： 从业人员接受过餐饮专业培训，并持有专业相应的证书 4.3 制度要求： 建有采购、加工、贮存、检查考核、培训等相关制度 4.4 设施设备要求： 消防、防盗、防蝇、防鼠、防尘、防潮、温控、清洗消毒及处理 垃圾的设施符合国家规定，并按要求标识并明示使用办法；有符 合食品卫生要求和实际需要的存放和加工设备 4.5 环境要求： 标识清晰、规范、完整，工作场所安全卫生、干净明亮、布局合 理、通风良好、排放达标;5.内涵要点 5.1. 天天处理 5.1.1含???： 清除工作现场非必需品，并将必需品的数量降低到最低量，根据其用量，进行分类管理 5.1.2要点： ①工作现场不放置非必需品和私人物品，私人物品集中存放 ②将食品库与非食品库分开 ③常用必需品数量控制到最低，食堂班组领料一般不超过2天用量 ④仓库按需用用量的高、中、低和重量分别存放，调料辅料拆包发放，纸箱不进食堂 ⑤有个人工作职责及每天工作清单 ⑥明确水、电、煤等能耗标准和管理责任，拆除非必要的水电煤设施 ⑦根据需要与否每人一套工具;5.2 天天整合 5.2.1 含义： 将必需品整合到存放点分类集中放置，有容器，有物品名称，有标准，有数量，有先进先出标识指引,便于拿取和回放。 5.2.2 要点： ①工作现场区域有物品分区平面图，仓库有物品存放总表及高、低存量指引 ②工作现场所有物品有一个清楚标签（名），对应固定摆放位置（家） ③食品添加剂等特殊物品实行“五专”管理，消毒剂等危险品专门场所、专人保管 ④物品摆放有方便合适方法，清除不必要的门、盖和锁，散装、袋装食品在透明食品箱内加盖存放，瓶装食品开架摆放 ⑤物品取放有先进先出和左进右出指引，食物、调料、洗涤用品等有使用期限，自制物品有制作时间；工作人员在30秒内可取出及放回物品 ⑥物品存放做到“四集中”：厨房现场食品、调料、厨具、清洁工具等分类集中存放，共用工具集中悬挂式存放，餐厅活动圆台面、玻璃转盘书架式集中存放，布草、服装、低值易耗品等集中存放;5.3 天天清扫 5.3.1 含义： 清洁卫生分区域责任到人，按分工完成自己责任区的清扫 5.3.2 要点： ①有各 部门责任区的颜色分布平面图，有清洁责任人及每个岗 位的职责 ②有清洁检查表及有关问题跟进负责人 ③厨房地面无水及油污，有管控水、油及其他污染物跑冒