小麦面粉及其在食品中的应用.pptxVIP

;;;;;小麦的物理品质 千粒重:体现种子大小与饱满程度的一项指标； 硬度 饱满度 皮色 整齐度、腹沟深浅等外观品质 容重:籽粒形状、饱满度、水分、杂质以及小麦放置的紧密程度有关；;小麦的营养品质 蛋白质组成 淀粉 脂质 维生素 矿物质等。;小麦的加工品质 磨粉品质（一次加工品质） 出粉率、灰分、白度、耗能等； 食品品质（二次加工品质） 烘焙品质、蒸煮品质等； 面包、馒头等的外观、气味、口感、组织结构和弹性等特性；;小麦的储藏品质 营养成分损失和破坏 色泽、风味； 口感、组织状态的维持； ;;;小麦制粉工序 小麦制粉工序：清理（三筛、二打、二去石、一精选、两着水）、润麦、配麦、研磨、筛理、清粉、刷麸、配粉及包装等；; 皮磨系统：剥开小麦，在保证皮层不过度破碎的前提下，逐道刮净皮层上的胚乳，提取量多质优的胚乳粒和一定质量与数量的面粉。 心磨系统：将各系统提供的较纯净的胚乳粒，逐道研磨成具有一定细度的面粉，并提出麸屑。通常还配置尾磨，用以研磨前中路心磨分离出的麸屑及较粗粒。 渣磨系统：对前中路提供的连麸胚乳粒进行轻研，使皮层与胚乳分开，从而得到纯净的麦心送往心磨制粉。 清粉系统：对前中路提取的麦渣和麦心进行提纯、分级、再分别送往相应的研磨系统处理。 配粉系统：将不同面粉分别存放，再按一定比例搭配、添加和混合配制成各种不同用途的成品面粉。 ;;;;;;;;;;;;;;;;面粉降落值（ɑ