学校食堂食品卫生.pptxVIP

学校食堂食品卫生;卫生管理 ;学校食堂的供餐特点;;菜谱的选择;食品生产场所的要求;; ;; 食品的采购;;注意:;n? 禁止采购下列食品;有毒动植物中毒 A ．毒蕈中毒——胃肠毒、神经毒、肝肾毒（原浆毒）； B ．苦杏仁、木薯中毒——氰甙； C．发芽马铃薯中毒——龙葵碱； D．四季豆（扁豆）豆角中毒——皂素、植物血凝素； E．鲜黄花菜中毒——类秋水仙硷（如食用鲜黄花菜，须用水浸泡或用开水烫后弃水炒煮后食用，或食用干黄花菜）； F．白果中毒——银杏酸、银杏酚； ;;;;;食品的贮存;;;;;;;;; 食品的生产加工;4、清洗切做到荤、素分开，有明显标志。 5、禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。 6、蔬菜瓜果加工时必须先浸泡再加工。蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。（做好农药残留检测）。 7、加工食品必须做到烧熟煮透，加工后的熟食制品应当与食品原料或半成品分开存放，防治交叉污染。（注意生、熟食品不得混放）;食物中毒预防—烹调加工;区分食品用工具的方法示意图 ;使 用 形 状 、颜色区 分;;;;;;;制作售卖烧卤熟肉、凉菜、裱花蛋糕、面包糕点等须有独立、专用、密闭的直接入口食品处理间，专间内要做到“五专”（ 专用房间，专人制作，专用工用具容器，专用冷藏设施，专用洗手消毒设施）。 各专间均应设预进间，预进间为洗手消毒更衣的场所。预进间内配置装有非手接触式水龙头和洗手、消毒盆各1个，以及更衣的设施。给排水畅通。 专间内温度不得高于25度；间内不得放置杂物，保持环境清洁；间内不得有明渠。; 专间内的空气消毒设施须保证正常运转，应班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒；工具、砧板、容器、抹布等工用具每次使用前进行清洁消毒；砧板做到面、底、边三面保持光洁。 (紫外线灯的使用要做好时间记录，超1000小时要及时更换灯管）。;案例：有机磷农药中毒;案例;案例;案例：豆奶中毒事件;配餐;食品的再加热;;;;; ;; 餐具洗涤及消毒保洁;;注意:;;;; 从业人员的基本要求;;; 工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分。 区分清洁区 或 非清洁区;工作服; 工作服;;饰物;;;;;;;;留样;发生食物中毒的处理;;中毒人数（情况） ;行政控制与处罚 ;;行政控制与处罚;