水分和水分活测定.pptxVIP

食品分析;2;（一）水的作用;（二）水分子的结构;（二）水分子的结构;（二）水分子的结构;（三）食品中水的存在形式;（三）食品中水的存在形式;（三）食品中水的存在形式;（三）食品中水的存在形式;（三）食品中水的存在形式;（三）食品中水的存在形式;（三）食品中水的存在形式;直接法——利用水分本身的物理性质、化学性质测定水分 如:重量法、蒸馏法、卡尔·费休法、化学方法。;对食品分析来说，最基本最重要的方法之一就是对水分含量的测定。去除水分后剩下的干基称为总固形物。因为水可作为一种廉价的掺入物，所以对食品制造商来说，这就意味着巨大的经济利益。 水分含量在产品保藏中是一个关键的质量因素，可以直接影响一些产品质量的稳定性。如： ①脱水蔬菜和水果； ②奶粉； ③鸡蛋粉。 水分含量是产品的一个质量因素。如： ①在果酱和果冻中，防止糖结晶； ②常规加工过的谷物，水分含量为4%～8%；吸潮膨胀后，水分含量为7%～8%。 ;含水量的减少有利于产品的包装和运输。如： ①浓缩牛乳； ②液体甘蔗糖（67%固形物）和液体玉米糖浆 （80%固形物）； ③脱水产品（如果水分含量太高很难包装）； ④浓缩果汁。 有些产品的水分含量（或固形物含量）通常有专门的规定，如： ①通心粉的水分含量必须≤15%； ②葡萄糖浆的固形物含量必须≥70%； ③菠萝汁中可溶性固形物含量必须≥10.5 oBé。 食品营养价值的计