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大曲 中温大曲 高温大曲 3.1.2 大曲的类型 大曲按制曲温度分为： 1）高温大曲 培养制曲的最高温度达60℃以上。 酱香型白酒多用高温大曲，浓香型白酒有部分也用高 温大曲 2）中高温大曲 也称为浓香型白酒多用中温大曲 培养温度在50－59 ℃ 3）中温大曲 培养温度为45－50 ℃，一般不高 于50 ℃。 3.1.3 高温大曲的生产工艺 1、工艺流程 （见课本P245） 2、工艺操作 1）原料预处理 2）拌料踩曲 3）堆积培养 4）贮存 3.1.4 中高温大曲的生产工艺 1、工艺流程 （见课本P246） 2、工艺操作 1）配料及粉碎 2）拌和踩曲 3）入室安曲保温培养 4）出曲贮存 3.1.5 中温大曲的生产工艺 1、工艺流程 （见课本P248） 2、工艺操作 （见课本P248-249） 3.1.6 大曲中的微生物群和微生物酶系 1、大曲中微生物的分布情况 一般曲皮部位的 菌数都明显高于曲心部分。 2、制曲过程中微生物的变化 3、大曲中的主要微生物简介 1）霉菌 2）酵母 3）细菌 3.1.7 大曲的质量 判断大曲质量的优劣是同感官指标和理化指标决定的。 1、大曲的感官鉴别 1） 曲块颜色 2）曲香味 3）曲皮厚度 4）断面颜色 2、大曲的化学成分及生化性能 一般有水分、酸度、pH、还原糖、淀粉、液化 力、糖化力、发酵力及蛋白质分解力等几个指标。 3.1.8 大曲的病害与处理 1、培养过程中常见的病害与处理 2、常见大曲外观病害与处理 3、常见成曲在贮存期间发生的病害及处理 第四章 大曲酒生产技术 我国的大曲酒与国外其它蒸馏酒相比， 工艺独特，形成了大曲酒的典型风格。又 由于生产类型和操作工艺不同，形成了不 同香型的大曲酒。通过本章学习，就是要 掌握主要几种香型大曲酒的生产技术，理 解影响大曲酒质量和出酒率的因素。 4.1 大曲酒生产的主要特点及生产类型 大曲酒是采用大曲作为糖化、发酵剂，以含淀粉物质为原 料，经固态发酵和蒸馏而成的一种饮料酒。 在白酒生产中一般将原料蒸煮称为“蒸”，将酒醅的蒸馏称为 “烧”。粉碎的生原料一般称为“渣”。酒醅，是指经固态发酵后， 含有一定量酒精的固体醅子。 大曲酒生产分为清渣和续渣两种方法，清香型酒大多采用 清渣法，而浓香型酒酱香型酒则采用续渣法。 清蒸清渣工艺的主要特点是蒸、烧分开，突出“清”字，一 清到底。 混蒸续渣，就是将酒醅与粉碎的新料按比例混合，同时进行蒸粮蒸酒。其优点见课本P261-262 4.2 浓香型大曲酒的生产工艺 4.2.1 老五甑操作法 续渣工艺常分为六甑、五甑和四甑等操作方法，其中以“老五甑”操作法使用最为普遍。图解（见课本P263） 下图为“老五甑”装锅 下图为“老五甑”收酒 下图为“老五甑”出锅 下图为“老五甑”晾渣、收渣 4.2.2 万年糟红粮续渣操作法 该操作法又分为两种类型，一是以五 粮液、剑南春为代表的浓香五粮型，采 用跑窑法工艺。 以四川泸州老窑特曲、 全兴大曲为代表的浓香单粮型，采用原 窑法工艺。 4.2.3 人工老窑 人工加速新窑老熟的方法，称为“人工老窑”。 加速新窑老熟的措施是：将肥泥与黏性强、密度大的黄泥、加酒尾、黄水、大曲粉、豆饼粉等有机含氮物，并加优质窑泥培养的种子液，低温堆积发酵制成人工老窑泥，填于窑底，抹于窑壁，建成人工老窑。 1、窑池的建造和结构 2、人工老窑（香泥）的培养 优质泥或窑皮泥4000kg,加过磷酸钙60kg,尿素13kg,腐殖质50kg,大曲粉50kg,黄水适量，加老窑泥培养液250kg，边加边踩，边踩边翻，直